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Marrone di San Mauro

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione del “Marrone di San Mauro dei Monti Lessini Veronesi” comprende l’intero territorio dei comuni di San Mauro di Saline, Badia Calavena, Tregnago e parte del territorio dei comuni di Roverè Veronese, Selva di Progno e Mezzane di Sotto.

La storia: Riferimenti specifici alle castagne veronesi sono datati 1584 quando Adriano Valerini in “Le bellezze di Verona”, sottolineandone le rilevanti dimensioni del frutto, parla di “castagne che vengono tanto grosse”. Ma è verso la fine dell’800 che si comincia a distinguere sistematicamente la castagna dal marrone, identificando quest’ultima per i frutti di maggiori dimensioni e migliore qualità. Precisi riferimenti circa la localizzazione dei castagneti si trovano nella monografia “La provincia di Verona”, scritta all’inizio del secolo dal Prefetto Sormani-Moretti che, nel computo della produzione riferita al triennio 1891-93, rileva il notevole contributo del territorio dei Monti Lessini alla produzione di castagne. Egli inoltre sottolinea la diffusa presenza in Lessinia della varietà domestica “la quale produce marroni” che si distingue dalla varietà selvatica che invece “dà propriamente castagne”. Il ruolo significativo del castagno anche nella cultura delle genti dei Monti Lessini, emerge nella bibliografia sulla tradizione popolare veneta; il noto studioso Dino Coltro nel suo volume “Santi e contadini. Lunario della tradizione orale veneta” (1994) cita l’antica esistenza, in Lessinia, di gruppi di giovani (i butari) che prestavano la loro opera ai proprietari dei castagneti utilizzando, per la battitura, pertiche di varia misura (la simarola, la medana, la longa in ordine crescente di lunghezza) e, quando necessario, una particolare scala a pioli detta silon. Ogni anno si tiene a San Mauro la tradizionale Festa dei Marroni.

Descrizione del prodotto: La denominazione “Marrone di San Mauro dei Monti Lessini Veronesi” è riferita ai frutti prodotti da castagni appartenenti alla specie Castanea Sativa Mill.; si tratta di un biotipo che si è selezionato naturalmente sotto l’influenza dell’ambiente pedoclimatico della Lessinia Veronese. La forma è ovoidale, quasi ellittica, con apice poco rilevato, interessato da una leggera pelosità terminante con residui stilari (torcia); la buccia è sottile, di colore marrone-rossiccio, brillante, marcato con striature più scure; la polpa di colore biancastro, consistente, croccante e di sapore dolce è ricoperta da una pellicina di colore nocciola, che si stacca facilmente. La pezzatura è medio grossa essendo presenti circa 90 frutti per chilogrammo di prodotto. Il frutto si trova all’interno di un riccio ricoperto di aculei nel quale si possono trovare 2 o 3 marroni.

Processo di produzione: La castanicoltura si attua senza effettuare trattamenti chimici o antiparassitari. La raccolta dei frutti avviene secondo metodi tradizionali, bacchiando attraverso pertiche di canna i rami degli alberi per provocarne la caduta. Successivamente i ricci vengono recuperati e messi a conservare in ricciaia, a terra. I frutti, prima della immissione al consumo, possono andare soggetti a trattamenti di cura e sterilizzazione da effettuarsi solo con tecniche fisiche, senza l’uso di additivi di sintesi e tali da preservare e migliorare i caratteri di tipicità.

Reperibilità: Da settembre a dicembre inoltrato, il prodotto è facilmente reperibile sia nella zona di produzione che presso i mercati al dettaglio di tutto il Veneto centro occidentale.

Usi: Il marrone è un ingrediente perfetto per la preparazione di dolci e confetture (nel 1933 la marronata, confettura di marroni, fu elaborata dalla famiglia Vivaldi, sulle rive del Garda veneto, ma con i marroni di San Zeno), ma può anche essere utilizzato come ingrediente in molti altri tipi di piatti, dalla preparazione di ottime zuppe e salse a quella di deliziosi secondi.