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Marsigliese

Territorio interessato alla produzione

città di Napoli e Salerno, area costiera vesuviana

Descrizione sintetica prodotto

Pane di piccola pezzatura (250-300 grammi) dalla tipica forma binata, che ricorda due sfilatini molto tozzi uniti per il lato lungo, tipicamente adoperato intero o separato nelle due metà per la preparazione di panini; si presta infatti particolarmente alla farcitura. Crosta lucida e croccante, di colore giallo paglierino intenso, mollica bianca soffice con occhiatura sviluppata e diffusa, sapore delicato e caratteristico.

Lavorazione

Il “Marsigliese” è ottenuto dalla cottura di un impasto costituito dalla miscela di farina di frumento tipo “0” a bassa raffinazione, sale marino da cucina, acqua, lievito di birra e la cosiddetta “biga”, impasto consistente di acqua, farina e pasta della lavorazione precedente, tenuta per un periodo variabile fra le 6 e le 24 ore a temperatura ambiente (18-20 °C). L’impasto viene lasciato riposare per 15-20 minuti secondo la temperatura della massa (25-26 °C) e quindi formato in panetti di circa 4 kg ognuno. i panetti vengono lavorati a mano, lasciati riposare altri 10-12 minuti; si riprende la lavorazione con le mani spianando il panetto e piegandolo in due. Si lascia riposare per ulteriori 10 minuti e quindi si ridistende la massa ad una altezza di 12 cm, cospargendola con una emulsione di olio extravergine di oliva in acqua. si ripiega su se stesso l’impasto, ottenendo un “filone” che si pone a lievitare per 20 minuti, dopo di che si esercita una pressione per eliminare l’aria all’interno della piegatura e dare una forma squadrata al filone. prosegue la lievitazione per 30 minuti.

Il filone si taglia in pezzi lunghi, del peso di 250-300 grammi, con la separazione cosparsa di emulsione nel mezzo, che si pongono in forno a 220-230 °C con abbondante vapore per 25-30 minuti.

Cenni storici e curiosità

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (province di Napoli e Salerno). Deriva dal pain fendu provenzale, che a Marsiglia accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro). La localizzazione soprattutto nelle aree costiere e nella tradizione dei due porti commerciali storicamente più importanti (dopo quello di Amalfi) unito alla presenza francese nel periodo angioino (dal 1246 al 1442) durante il quale gli Angiò per un lungo periodo dominarono il regno di Napoli e la Provenza, o nel periodo napoleonico (1806-1812); scambi che presumibilmente avvenirono soprattutto ad opera di marinai delle rispettive flotte, per le quali la rotta Marsiglia – Napoli era più che abituale.