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Marzolino e/o Marzolina

La marzolina è un formaggio prevalentemente di latte di capra, la cui tecnologia è molto eterogenea e si presenta come un “intelligente” prodotto della tradizione casearia locale. Questa ha saputo, infatti, valorizzare il latte di capra non sempre semplice da trasformare e un ambiente di produzione particolare come quello dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino, nei quali è possibile trovare condizioni ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio.

 

Aree di rinvenimento del Prodotto: Carpineto Romano (RM), Campodimele (LT), Fondi (LT), Formia (LT), Itri (LT), Lenola (LT), Monte San Biagio (LT), Spigno Saturnia (LT), Acquafondata (FR), Pescosolido (FR), Picinisco (FR), Pico (FR), Pontecorvo (FR), Posta Fibreno (FR), San Biagio Saracinisco (FR), San Donato Val di Comino (FR), Sant’Andrea del Garigliano (FR), Settefrati (FR), Terelle (FR), Vallemaio (FR), Vallerotonda (FR), Villa Latina (FR), Viticuso (FR), Alvito (FR), Atina (FR), Ausonia (FR), Belmonte Castello (FR), Campoli Appennino (FR), Casalattico (FR), Casalvieri (FR), Cassino (FR), Castelnuovo Parano (FR), Coreno Ausonio (FR), Esperia (FR), Fontechiari (FR), Gallinaro (FR), Maranola (LT)

 

Cenni storici e curiosità
Il formaggio “marzolina” ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. E’ censito nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvadori del Prado (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte di capra, raramente miscelato a latte bovino ed ovino, prodotto in provincia di Latina e Frosinone, cougulato con caglio di capretto a basse temperature; nel secondo caso come formaggio caprino a coagulazione rapida. In entrambi i casi gli autori scrivono che le forme vengono lavate con olio ed aceto e stagionate in otri di vetro tappato.