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Mazzafegato – Salsiccia matta

Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale.

Materia prima:
scarti della lavorazione del suino allevato con metodi tradizionali, sale, pepe, aglio e altri aromi.

Descrizione del prodotto
Forma tipica della salsiccia, legata con spago in tanti salsicciotti di circa 10 cm di lunghezza e circa 3 cm di diametro. Ha un aspetto marmorizzato (di colore variabile a seconda dei componenti: scuro per la carne rossa, chiaro per il polmone, ecc.).
E’ un salume che si consuma fresco in quanto non si conserva a lungo.
Può essere consumato previa cottura alla griglia e accompagnato da purè di patate, erbe di campo lessate o legumi. Alcuni produttori proseguono la lavorazione con una lieve affumicatura (facoltativa) e con un periodo di stagionatura che può durare fino a due mesi. In questo caso il mazzafegato va consumato crudo, a fette spesse, con del pane fresco.

Lavorazione:
Nella tradizione casalinga della lavorazione del maiale l’ultimo insaccato che viene preparato è il Mazzafegato, o localmente chiamato Salsiccia Matta.
Viene fatta con tutto ciò che non è stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, ecc. ad esclusione del fegato.
Il tutto viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda della zona e delle tradizioni locali.

Cenni storici e curiosità
Si ritrovano con nomi simli in tutto il centro Italia.
Rinomata la produzione a Fano, dove viene chiamato per lo più Salsiccia Matta.
In alcune zone si aggiungono anche scorze d’arancio e/o semi di finocchio
Esiste un Presidio Slow Food per la produzione tipica dell’Alta Valle del Tevere, in Umbria, tra Città di Castello e Umbertide (PG).