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Mazzarelle alla teramana

Area di produzione
Provincia di Teramo

 

Descrizione
Prodotta con la coratella di agnello (fegato nero, polmone, milza e cuore) completa di budelline. Esistono varianti quali la mazzarelle al sugo, al forno ed alla montoriese.

 

Preparazione
Aprire la budella nel senso della loro lunghezza.
Lavarle e sciacquarle accuratamente con aceto e sale ( una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole nella farina per almeno tre volte). Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, procedere ad un’ultima sciacquatura con acqua e aceto. Passare, quindi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella.
Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di lattuga, le cipolle fresche. Prendere una foglia di lattuga, e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio.
Legare il mazzetto con le budella e dopo che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare. Porre, quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio.
Quando esse cominceranno a friggere, e l’olio e l’acqua saranno stati assorbiti, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e vino. Ripetere l’operazione una terza volta .
Unire infine delle foglioline di maggiorana ed un pizzico di pepe. Rivoltare spessissimo durante la cottura, che deve essere fatta a fuoco lento. Servire solo caldo.
Tempo di cottura: due ore e un quarto circa.
Per chi piace, le mozzarelle una volta rosolate possono essere ripassate con il pomodoro.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana” Ed. TERCAS – Teramo 1977.