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Migliaccio, E’ Miàz

Territorio interessato alla produzione:
Romagna

Materia prima:
sangue di maiale filtrato, latte, uova, zucchero, cioccolata fondente grattugiata, pane grattugiato, alchermes, chicchi di caffè, cannella, scorza di arancia, limone, mandorle, nocciole, burro o strutto.

Descrizione del prodotto
E’ un piatto dolce contadino e montanaro, povero e legato alla stagione fredda e al maiale, allevato e macellato in casa, di cui si utilizzava tutto, compreso il sangue.
Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta.
Un tempo quindi il migliaccio, torta di sangue suino, si faceva con la farina di miglio.

Lavorazione
Il sangue è il componente tradizionale e peculiare, crudo, fresco, lavorato e setacciato fino a sfibrarlo, va unito allo zucchero, che può anche essere sostituito o integrato col miele, poi si aggiunge latte intero di fresca mungitura, canditi, cioccolato amaro e fondente grattugiato, pane grattugiato e scorza di limone e arancia.
A scelta si possono aggiungere anche mandorle o nocciole, odore di noce moscata, cannella o chicchi di caffè, burro o strutto.
Il tutto va versato in uno stampo basso, cotto a bagnomaria.

Cenni storici e curiosità
Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta.
Un tempo quindi il migliaccio, torta di sangue suino, si faceva con la farina di miglio.
D’altronde anche in Campania, nel napoletano, esiste una tipica torta di Carnevale chiamata Migliaccio, preparata con farina di miglio, peraltro completamente diversa essendo una classica torta, ben lontana da questo prodotto realizzato con il sangue suino.
Secondo il Vocabolario Treccani, il termine Migliaccio significava “in origine, torta fatta di miglio o di sangue di maiale con miglio brillato (il termine acquistò poi sign. più generico: il Boccaccio, per es., nel Corbaccio parla di migliacci bianchi)”.
L’uso del miglio per fare polente risale ai tempi preistorici e durò fino alla introduzione del mais per lo stesso uso (in Italia dal tardo Cinquecento). Col miglio si preparava anche il pane e gli gnocchi, ed inoltre piadine, focacce e torte (Camporesi, Introduzione all’Artusi, Einaudi).
Nell’Artusi si trovano tre ricette di Migliaccio: il Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio (n. 240); il Migliaccio di farina gialla (n. 242) e il Migliaccio di Romagna (col sangue di maiale) (n. 702).
Scrive l’Artusi: “ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze”,
Oggi, specialmente in Toscana, il termine è diventato sinonimo di Castagnaccio (torta con farina di castagne).