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Mistocchine, Mistuchina, mistuchen, mistòk, mistocchi ed fareina ed castagn

Territorio interessato alla produzione:

Vengono prodotte in tutta la Regione, in tutta la zona appenninica e non solo, spesso con nomi leggermente diversi a seconda dei dialetti locali.

Ingredienti
Farina di castagna, semi di anicini, acqua, sapa, scorze di arancia e limone e zucchero a velo.

Lavorazione
Si impasta la farina di castagna con acqua e il rimanente degli ingredienti in una impastatrice e si cuoce in forno o piastra. Si conserva in frigo perché non indurisce.

Ricette
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 189
Mistocchi ed fareina ed castagn
Occorrono 300 gr. di farina di castagne; latte; sale; strutto per ungere il “sol”
Mescolare la farina di castagne con sale, latte ed eventualmente un po’ d’acqua in modo da ottenere un impasto abbastanza sodo. prelevarne piccole dosi e farne delle palline che schiaccerete e poserete sulla teglia. Cuocere per pochi minuti in forno ben caldo.

Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, la cucina italiana, 1967.
Mistocchine (Castagnaz o Pinza)
Ingredienti: farina di castagne gr. 300 un po’ di latte pochissimo strutto sale
In una zuppiera mescolare accuratamente la farina di castagne con un po’ di latte, un pizzico di sale e acqua sufficiente ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Con un pezzetto dell’impasto fare una palla ed appiattirla, dandole la forma tonda o ovale caratteristica delle mistocchine, continuando così sino ad aver esaurito la pasta. Cuocerle su fiamma viva mettendole in una padella leggermente unta.

Nota: è questa un’antica specialità romagnola che veniva preparata sulla strada di venditori ambulanti.

Mistocchine
Antica ricetta è questa delle mistocchine, un tempo preparate e vendute per strada da caratteristici venditori ambulanti. Preparate 500 gr di farina di castagne e impastatela con acqua calda e un pizzico di sale. Stendete l’impasto dello spessore di 1 cm circa e ritagliatelo in losanghe dalla caratteristica forma leggermente ovalizzata. Le mistocchine andrebbero cotte su una piastra posta sulla brace. Eventualmente potete sostituire questo tipo di cottura con il forno ben caldo.

Mistuchìni
Vëcia rizèta l’è questa dal mistuchìni, una völta preparêdi e vindudi par la strê da ambulént.
Tulì 500 gr d’faréna d’castâgn e impastê cun aqua chêlda e un pizgutìn ad sêl.
Stindì l’impast dla gruséza di 1 cm zirca e artajéli in rómb cun la deima uvêla.
Al mistuchìni a gli andréb coti sôra una piastra messa sôra la bresa.
In tót i chës a putì, int i pi d’ste möd d’cutura druvê e’ fôran bèn chêld.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”
Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli
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MISTOCCHINE
Impastate farina di castagne con acqua, tirare l’impasto col matterello facendo una sfoglia molle, grossa due centimetri, e tagliarla in tante piccole forme ovali. Infarinarle con la stessa farina e cuocere le forme ovali dalle due parti su una piastra o sul testo molto riscaldati, poi servirle fredde o calde con vino Sangiovese.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

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AL MISTUCHÊN¹
(La Gagia – Fusignano)
Ingredienti: Kg 0,500 di farina di castagne.
Esecuzione: Setacciate la farina di castagne di buona qualità ed impastatela, un poco alla volta, con acqua bollente. Fate una sfoglia né troppo molle né troppo soda dello spessore di un cm e mezzo.
Con lo stampo tagliate tante losanghe e cuocete sulla stufa per breve tempo. (In mancanza di stufa, prendete una lamiera, ponetela sugli alari del focolare con sotto le braci). Quando esse da ambo le parti hanno una leggera crosticina, toglietele ed avvolgetele nella farina di castagne. Servitele il dì seguente, fredde, ben avvolte in farina di castagne.
¹la prima volta che udimmo il grido “Mistuchéin”, fu a Bologna, da studenti, di notte, da parte del mistocchinaio, armato di lanterna e scaldino, appostato, avvolto nella capparella, all’angolo della vecchia via Rizzoli col vicolo del “fittone” (fallo) delle Spaderie.
La Coronedi-Berti, nel suo monumentale “Vocabolario bolognese-italiano”, così scrive: “Mistuchèina: Mistocchino: Specie di schiacciatina fatta con farina di castagne intrisa con acqua. Della medesima pasta si danno anche varie forme, come di animali o altro, per dilettare i bambini”. Di qui: Parèir una mistuchèina, per cose deformi o dalle forme buffe, curiose.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975;

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Mistocchine
Per la preparazione delle mistocchine serve, come detto, farina di castagne da impastare con acqua (ancor meglio con latte) e da tirare con il matterello. Se ne ricava una sfoglia un po’ grossolana, nel contempo equilibratamente molle e soda, dello spessore di 1 cm circa, tagliata a losanga, oppure lavorata in forma ovale, piuttosto allungata.
La cottura avviene sulla stufa, su una piastra o sul testo per piadine, si effettua da ambo le parti sino a identificare la leggera e caratteristica crosticina esterna. Le mistocchine vengono infarinate (sempre con farina di castagne) sia durante la breve cottura sia durante il loro parziale raffreddamento prima di servirle.
La loro degustazione, se eccessiva, procura una sorta di ingozzamento, che richiede generosa bevuta di vino. Quale? Cagnina di Romagna Doc.
Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;

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Mistocchine
gr. 250 farina di castagna, latte, olio di oliva, sale.
In una terrina, mescolate la farina di castagne con un pizzico di sale e latte e acqua, nella stessa quantità, il necessario ad ottenere una pastella duretta.
Con l’impasto fate delle palline che appiattirete col palmo delle mani e friggerete in padella con poco olio fumante.
Sgocciolatele dorate da ambo i lati e servitele subito.
Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980

Cenni storici e curiosità
Ci accingiamo a dare la ricetta di questa tradizionale preparazione dalla forma tondeggiante e schiacciata, cotta nel forno in un “sol” o teglia di metallo stagnato, con la farina di castagne. Se ne preparavano però di molti svariati tipi ad esempio con farina di frumentone, zucchero, strutto e uova, oppure con farina di castagne e gli stessi ingredienti del precedente. potevano essere arricchiti con uvetta passa e aromatizzati con scorza di limone e anice.
Da Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 189

Mistocchine. – Piccole paste fatte di un intriso di farina di castagne, cotte su lamine di ferro. E’ un dolce di modesta fattura, altre volte popolarissimo a Bologna, così come lo erano le donnine che, stabilite lungo i portici con la loro cucinetta, ivi le confezionavano e le vendevano ai passanti. Le venditrici sono pressoché scomparse, le mistocchine rimangono ancora in qualche piccolo negozio fedele alla tradizione.
Touring Club Italiano, Guida Gastronomica D’Italia, Milano 1931;

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MISTOCCHINE
“Al mistuchèn” (le mistocchine) sono dolci “famosi” fin dai tempi antichi, quando gli ambulanti le vendevano per le strade. Oggi, i pasticceri le sfornano ancora; ma la maggior parte della gente le conosce solo con il nome di “ricciarelli”. L’antica ricetta prescrive: schiacciate cinquecento grammi di buona farina di castagne ed impastatela, un po’ per volta con dell’acqua bollente. Preparate una sfoglia né troppo molle né troppo soda che dovrà essere spessa un centimetro e mezzo. Tagliatela in modo da ottenere tanti rombi che dovranno essere cotti su una piastra messa sulla brace o sulla stufa. Le mistocchine vanno servite fredde. In campagna un tempo le preparavano al mattino e solo il giorno dopo finivano sulla tavola, per la gioia dei bambini.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;