Moeche e Masanete

Territorio interessato alla produzione: La produzione è localizzata prevalentemente nella laguna di Venezia, concentrandosi nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia.

La storia: Il granchio è un crostaceo che vive nei fondali sabbiosi delle lagune, nelle acque salmastre dei fiumi e nelle acque dei porti. È dunque molto diffuso anche nella laguna veneta, dove ha trovato un habitat adatto alle sue esigenze e dove è l’apprezzamento dalle popolazioni della zona. Quella della coltura e della lavorazione dei granchi è una tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione. La prima informazione bibliografica certa sull’argomento risale al 1924 quando sulla Rivista mensile della città di Venezia apparve un articolo di E. Ninni dal titolo “L’industria delle moeche”.

Descrizione del prodotto: Il granchio è un crostaceo caratterizzato da 5 paia di zampe, di cui 2 chelate, corpo con addome breve e allargato, ricoperto da un tegumento di colore grigioverdastro, di diametro di circa 6-7 cm. Come tutti i crostacei il granchio compie una serie di “mute”: ciclicamente abbandona la vecchia corazza per dotarsene di una nuova e più voluminosa. La “moleca” (maschi e femmine privi di guscio) è il granchio che, nello spazio di poche ore, abbandonato il vecchio rivestimento, non ha ancora consolidato la nuova corazza. Si distingue per l’addome ripiegato a forma triangolare stretta. La “mazaneta” (femmine provviste di guscio) si distingue per l’addome ripiegato a forma di cuore, ed è consumata e apprezzata quando, alla fine dell’estate, ha le ovaie mature e gonfie (viene detta “mazaneta col coral”).

Processo di produzione: La componente tradizionale della coltura si manifesta nella fase della lavorazione. L’attività è fortemente stagionale, concentrandosi in due periodi all’anno per le “moleche” (primavera e autunno), e nel solo periodo fine estivo per le “mazanete”. In primavera le “moleche” vengono prodotte in acque a fondali bassi (“barene”), mentre d’inverno in laguna aperta per sfruttare l’azione termica dell’acqua. La temperatura infatti influenza la velocità del ciclo biologico del granchio. I granchi vengono pescati con delle reti particolari (“trezze”) terminanti con trappole cilindriche (“nasse”). Successivamente vengono riversati in sacchi di juta e trasportati agli impianti di lavorazione dove si effettua la delicata operazione della cernita che rappresenta il punto critico del processo produttivo e l’abilità nell’eseguirla è la caratteristica più spiccata della specifica tradizione e per questo viene effettuata da personale esperto. I sacchi vengono svuotati su dei tavoli particolari (“gorne”) da cui vengono selezionate le diverse tipologie di granchio in funzione dello stadio biologico. Si individuano così i granchi “spiantani” (che a giorni diventeranno moleche) e quelli “boni” ( che a giorni diventeranno “spiantani”). Entrambi, ma separatamente, vengono allevati in particolari casse di legno fessurate denominate “vieri”, appese a dei pergolati di pali infissi sul fondo della laguna (“vivai”). I “vieri” degli “spiantani” devono essere giornalmente aperti (anche più volte al giorno) per individuare l’esatto momento di prelievo delle “moleche”. La conservazione e la stagionatura non hanno luogo trattandosi di un prodotto commercializzato e consumato vivo e vitale.

Reperibilità: Durante i periodi di produzione, il prodotto è facilmente reperibile presso i rivenditori di pesce presso tutti i mercati della gronda lagunare.

Usi: Le moleche vengono molto apprezzate fritte, mentre le mazenete sono preparate lesse o condite con aglio, olio e prezzemolo.