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Monte (fresco)

Materia prima: latte in parte intero (circa 2/3) e in parte scremato (1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera. Alimentazione: erba fresca dei pascoli locali.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento a circa 33-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po’ al fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi (di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene continuamente lavorata fino all’asciugatura voluta. Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30Kg. Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciarina) finchè la crosta diventa giallina. Quindi si mette in ambiente tiepido per due giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14%) durante due giorni. Matura in due mesi, in cantina fresca umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: Peso: Kg.3-6; forma: variabile, di solito cilindrica; crosta: lucida, fine,gialla; pasta: compatta con occhiatura minutissima, colore bianco avorio o paglierino chiaro; sapore: dolce, talvolta leggermente acidulo.

Area di produzione: Monte Baldo, comune di Malcesine (VR).

Calendario di produzione: tutto l’anno escluso l’inverno.

Note: è il formaggio tipico del Monte Baldo, di cui sono rimasti oggi pochissimi produttori, tutti nel versante gardesano. Trattasi di agricoltori, a pieno e mezzo tempo, le cui strutture di supporto consistono in piccole casere, alquanto differenti dalle piccole malghe.