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Mortadella Bologna

Mortadella Bologna
Mortadella Bologna, prodotto tipico norcino

La Mortadella Bologna è un salume tradizionale dell’Emilia Romagna, la cui fama è particolarmente diffusa sul territorio nazionale e internazionale. L’insaccato di maiale, dal 1998, può fregiarsi dell’Indicazione geografica tipica.

In questo senso, qualsiasi tipologia di mortadella non rispetti le regole del disciplinare comunitario non può utilizzare, all’interno del nome, la dicitura “Bologna” o la IGT. È anche in questo senso che, nel 2001, si è proceduto alla creazione del Consorzio Mortadella Bologna.

Il nome di Bologna, particolarmente negli Stati Uniti d’America, è allo stesso tempo sinonimo di mortadella. Non è dunque raro sentire parlare di “Bologna” (pronunciato “boloni”) proprio per indicare il tradizionale insaccato felsineo.

Cenni storici

Vi è una certa discordanza storica sull’origine della Mortadella Bologna. Sappiamo tuttavia che il prodotto nasce durante l’epoca imperiale romana, forse nel I secolo dopo Cristo, in un’areale piuttosto vasto che unisce Roma e Bologna.

A quel tempo, infatti, l’impiego delle carni di maiale aveva non solo una valenza gastronomica ma anche rituale, come dimostra la preparazione della porchetta di Ariccia. Le zone intorno a Bologna, ricche di querce, erano fonte di grande nutrimento per i maiali. Forse per questo la lavorazione della carne suina assume, nel tempo, una valenza sempre maggiore.

La ricetta della mortadella è tuttavia codificata solo nel 1644 nel volume L’economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara. Pochi anni dopo, nel 1661, il cardinale Girolamo Farnese fece pubblicare un bando per vietare la produzione di mortadella con carni diverse da quelle suine.

Come si fa la mortadella Bologna IGP

Le carni suine vengono triturate molto finemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si aggiunge grasso di gola tagliato a cubetti e riscaldato, si mescola con aggiunta di aromi naturali e di additivi, e si insacca in involucri artificiali. Per la mortadella vengono usati, oltre ad una certa percentuale di carni magre, anche emulsione di grasso e cotenne e trippini, ovvero stomaci di suino.

La materia prima è dunque composta da carni suine di seconda scelta, non impiegate come tagli pure, insieme al lardo e alle cotenne. I coadiuvanti ammessi sono il sale, gli aromi naturali e la farina di latte magro. È ulteriormente ammesso l’utilizzo di nitrati come additivi (E251, E252) in quantità media di 11 ppm.

Il prodotto viene consumato esclusivamente cotto. Il tempo di cottura varia secondo la dimensione, e la temperatura varia secondo le varie fasi: in quella finale non dovrebbe superare i 75 °C. La mortadella, prima di essere consumata, deve essere raffreddata per ventiquattr’ore.