Mosciame di tonno

Il mosciame di tonno è una produzione tipica del territorio ligure, ovvero il filetto di tonno (in origine delfino) che viene lavorato ed essiccato naturalmente.

Il prodotto ha origini storiche antichissime, risalendo forse alla cultura araba e, da qui, alla Sicilia e alla Spagna (soprattutto Murcia, Comunità Valenciana e Andalusia).

Scheda prodotto: mosciame di tonno

• Caratteristiche: carne di tonno essiccato. È il più tradizionale prodotto alimentare conservato della cucina ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo.
• Preparazione: il mosciame di tonno si prepara nei mesi di giugno e luglio, i più proficui per la pesca del tonno. Dopo un’accurata opera di rifilatura, i filetti ricavati dal pesce si mettono sotto sale per qualche ora. In seguito si lavano, si asciugano, si pressano e si sottopongono ad una essiccazione dolce e lenta ai raggi del sole o in particolari locali alla temperatura di 25-30°C. Questa fase si può protrarre anche per diversi giorni ed è la più delicata: l’abilità dell’artigiano consiste nel cogliere il raggiungimento del livello ottimale di maturazione dei filetti, indicato dalla lucidità e dalla tonalità di colore bruno assunte dalla carne.
• Ricetta: il mosciame di tonno si conserva molto bene sotto vuoto e si consuma tagliato in fettine sottilissime dopo averlo ammorbidito in una marinata di olio extra vergine d’oliva, ma già da sé rappresenta una esperienza gastronomica molto particolare. È inoltre elemento fondamentale della Capponadda e complementare del Cappon magro.

Cenni storici e curiosità

Il mosciame di tonno non è che l’evoluzione del filetto del delfino essiccato; da parecchi anni ormai la pesca del delfino è vietata per impedire la loro estinzione. Per poter ottenere il filetto, si uccideva il delfino che veniva poi lasciato affondare. In commercio attualmente si trova la versione di mosciame a base di tonno o di altri pesci. Il colore è più scuro ed il sapore decisamente più marcato.

È un alimento dal sapore antico, diffuso prevalentemente a livello locale. In uso già nel XII secolo a bordo delle galee, dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. Il commercio del mosciame, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali.

La presenza del mosciame di tonno sulle tavole liguri dimostra che questo tratto del Tirreno è storicamente popolato da mammiferi di grosse dimensioni, tanto che è definito “il santuario dei cetacei”. Nel corso del XVII secolo, in Liguria operavano tre tonnare maggiori, similmente a quanto accade in Sicilia.

Attualmente in tutta Italia sono cinque le tonnare attive, tra cui quella di Camogli, unica rimasta in Liguria, che cattura tonnidi e pesci di altre qualità, issando le reti, di filetto di cocco, tre volte al giorno: all’alba, al pomeriggio, al tramonto a partire dalla primavera di ogni anno. Per questa tecnica di pesca è definita “tonnara da leva”.