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Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di bufala
Mozzarella di bufala

Uno dei formaggi più famosi al mondo è la Mozzarella di Bufala DOP, un prodotto caseario tipico dell’Italia meridionale e in particolare del basso Lazio e della Campania, ma che viene prodotto anche in altre regioni del sud.

Questo formaggio fresco a pasta filata è uno dei simboli gastronomici dell’Italia, ed anche tra i più imitati ed invidiati.

Storia e origini della Mozzarella di Bufala DOP

La storia della mozzarella di bufala è antichissima e risale al Medioevo. I primi documenti ritrovati risalgono al XII secolo: questi attestano che i monaci erano soliti offrire ai pellegrini, che si recavano ogni anno in processione, un formaggio di latte di bufala, che veniva chiamato “mozza” o “provatura”. L’introduzione delle bufale in Italia avvenne infatti intorno all’anno Mille, quando i normanni portarono in Campania gli animali (introdotti dagli arabi) per creare degli allevamenti.

Al ‘700 risale la prima vera e propria industrializzazione della mozzarella di bufala, quando nacque la Tenuta Reale di Carditello, che fu un primo esempio di zona agricola con all’interno vere aziende, tra le quali la “Reale industria della pagliata delle bufale.”

La parola “Mozzarella” deriva sicuramente dal verbo “mozzare”, che si riferisce al taglio manuale del formaggio a pasta filata, che avviene comprimendolo tra gli indici e i pollici.

Questo prodotto tipico del sud Italia è conosciuto soprattutto nella sua forma rotonda, ma è diffuso anche in altre dimensioni, come bocconcini, ciliegine, ovoline, nodini, trecce e nella versione affumicata.

Caratteristiche e preparazione

L’elemento tipico di questo formaggio a pasta filata è la materia prima col quale viene prodotto: il latte fresco di bufala, che è particolarmente ricco di grasso e proteine. Altra caratteristica fondamentale è la filatura: questa consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente, fino a farla “filare”, così da ottenere la consistenza del prodotto finale: il “bouquet”, che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione.

Per la filatura si utilizza un mestolo e un bastone, entrambi in legno: sollevando e tirando molte volte la pasta fusa si ottiene un impasto omogeneo; dopo questa operazione si passa alla formatura, ancora eseguita a mano in molti caseifici, con la tradizionale “mozzatura”. Le mozzarelle vengono poi lasciate raffreddare dentro vasche piene di acqua fredda, per poi essere salate. Si formerà così una crosta sottilissima dal colore bianco porcellanato.

L’unica zona in cui può essere prodotta la Mozzarella di Bufala IGP, secondo la normativa DOP (Denominazione di Origine Protetta), è quella della Campania, nelle province di Caserta e Salerno, oltre ad alcuni comuni di Napoli e Benevento; nel Lazio sono incluse le province di Latina, Frosinone e Roma, mentre per la Puglia alcune città della provincia di Foggia, oltre al comune di Venafro in Molise.

La mozzarella di Bufala può anche essere affumicata: in questo caso si utilizza una tecnica speciale, secondo la quale il latticino viene chiuso in un recipiente con un telo bagnato molto spesso; l’affumicatura viene favorita dal fumo di paglia di grano, che le dona il tipico colore giallo scuro.

Valori nutrizionali 

L’apporto di grassi della Mozzarella di Bufala è abbastanza elevato, ma si tratta comunque di un alimento altamente digeribile, che possiede un ridotto contenuto di lattosio e colesterolo. Questo latticino è una fonte preziosa di proteine, calcio e fosforo.

Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di Mozzarella di Bufala DOP

Calorie 274
Proteine 19,01 g
Carboidrati 2,1 g
Zuccheri 0,89 g
Grassi 21,04
Di cui saturi 13,079 g
Colesterolo 76 mg
Sodio 409 mg
Potassio 66 mg

Eventi e Sagre

I Love Bufala: festa della Mozzarella – Amaseno

La valle dell’Amaseno nel Lazio produce 40 mila kg di latte al giorno con le sue 14 mila bufale. Per festeggiare la mozzarella, organizza una manifestazione, durante la quale è possibile visitare i caseifici e gli allevamenti, per conoscere tutte le fasi della lavorazione.

Bufala Fest – Napoli

Grande successo per questo evento che da qualche anno, nel mese di settembre, valorizza la filiera bufalina nel capoluogo campano: 15 mila porzioni di mozzarella servita ai 150 mila visitatori, 64 stand presenti nei 5 giorni di eventi, incontri, scambi culturali e attività.

Ricette

Mozzarella di Bufala Campana DOP e gnocchi di calamari con vongole

Un primo piatto ideato dallo Chef Rosanna Marziale; mozzarella frullata unita con la ricotta di bufala DOP per insaporire gli gnocchi decorati con vongole e calamari.

Mozzarella in carrozza

Tipica ricetta campana diffusa anche nel Lazio per un gustoso antipasto: fette di pane ripiene di mozzarella filante passate nella farina, nell’uovo e poi fritte.

Migliori Produttori

  • Caseificio Barlotti (Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum, Salerno)
  • Caseificio Lisi (Strada Statale 156 Dei Monti Lepini, Latina)
  • Caseificio San Leonardo (Via San Leonardo 110, Salerno)