Mozzarella di Vacca

Area di produzione: Intero territorio regionale

Caratteristiche del prodotto: Peso Kg 0,200-500, forma sferica, di colore bianco porcellana, superficie liscia e lucente, paste consistente ricca di sierosità dal profumo di fermenti lattici.

Metodiche di lavorazione: La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina. Nei periodo particolarmente caldi il latte viene termizzato. Il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e si porta alla temperatura di circa 32 – 36° C. Si aggiunge siero innesto e caglio (di vitello); coagula in circa 40 minuti; dopo la rottura della cagliata (che può essere con un taglio a scacchiera o minutamente frantumata), si procede alla prima estrazione parziale del siero, dopo una pausa si frantuma ancora più finemente la cagliata, lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 45-50° C per qualche ora. La pasta viene poi fatta sgrondare dal siero, tagliata a fette, filata in acqua a circa 90° C e confezionata in grossi pezzi. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente fresco e aerato dove le forme vengono appese, legate a coppia, ad asciugare. La mozzarella di vacca è prodotta pressoché in tutti i periodi dell’anno. Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili quando le bovine pascolano sui prati di montagna.

Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio.

Aspetti igienico-sanitari: La mozzarella di vacca è prodotta a partire da latte crudo ottenuto dal pascolo di bovine ufficialmente indenni da Brucellosi e Tubercolosi. La conformità

Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
Atlante dei prodotti tipici: I formaggi INSOR pagina 433.

Fonte: ERSA Molise – Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004

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