Nervetti di bovino

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia

La storia: I nervetti sono alimenti semplici e sani, contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Considerati da sempre come un sotto prodotto della macellazione dei bovini, tanto da essere appellati come il “quinto quarto”. I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine delle loro cene. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione padovana, anche se essa probabilmente è stata ripresa e leggermente rielaborata da una ricetta lombarda, secondo i gusti e utilizzando ingredienti locali. Nervetto infatti sembra essere “l’italianizzazione” della voce dialettale lombarda “gnervitt”, che significa tendini. In passato i nervetti erano uno dei piattelli serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al banco.

Descrizione del prodotto: I nervetti sono i tendini delle zampe del bovino, che uniscono la zampa al ginocchio. In pratica è la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello. Si presentano tagliati a listarelle o a dadolini, di colore biancastro e vengono aromatizzati con ingredienti diversi a seconda del gusto personale o della tradizione familiare.

Processo di produzione: Il prodotto viene pulito, lavato accuratamente e messo a cuocere in acqua, con carote, sedano e sale grosso. la cottura deve durare a lungo, (dalle 2 alle 4 ore), per permettere al prodotto di diventare sufficientemente morbido. Terminata la cottura, i nervetti vengono tolti dall’acqua e lasciati raffreddare in cella frigorifera, quindi passati per la macchina cubettatrice o tagliati a mano e conditi in varie maniere: con aglio e abbondante prezzemolo oppure con cipolla e fagioli o con giardiniera di verdure.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso alcune rivendite alimentari e macellerie in tutta la zona del padovano.

Usi: I nervetti non si conservano a lungo dopo la preparazione; vanno consumati preparandoli in insalata assieme ad altri prodotti e accompagnandoli con polenta abbrustolita.