Oco in onto dei Berici

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: OCA IN ONTO PADOVANA; OCO IN ONTO DEI BERICI (carne d’òco nella pegnàta)

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Padova e Vicenza

La storia: La conservazione della carne dell’oca, all’interno di un recipiente, nel suo grasso fuso (chiamata appunto oca in onto) permetteva di dilazionare le risorse alimentari nel tempo e quindi di avere a disposizione carni nutrienti durante tutto l’inverno. La ricetta sembra essere di origine ebraica e fa parte dell’antica tradizione culinaria padovana. È stata codificata nel libro, edito nel 1967, “La cucina padovana” di Giovanni Bianco Mengotti e successivamente da Giuseppe Maffioli ne “La cucina padovana” edito nel 1981. La tradizione gastronomica locale vede l’utilizzo dell’oca in onto in numerosi piatti; uno dei più particolari è la ricetta rìsi, bìsi e òca, secondo un’usanza che si tramandava dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. Si tratta chiaramente di una ricetta tipicamente primaverile: di qui la necessità di conservare almeno una parte dell’oca, da Novembre, fino alla buona stagione. Nel libro “Itinerari Gastronomici Vicentini”, del 1962, Eugenio Candiago scriveva: “Anche la più modesta, la meno provvista delle cucine vicentine, ha le sue riserve”…” in ogni occasione, perché non una famiglia rimane, d’inverno, senza l’oco onto”…”La carne si conserva perfettamente per tutti i mesi dell’inverno e fornisce la mensa nei giorni in cui non si abbia altro da portare in tavola. Ottima è la compagnia dell’oco onto che si cuoce in svariate maniere, con una buona minestra di risi e bisi, specie se i piselli sono quelli di Lumignano”.

Descrizione del prodotto: L’oca in onto è carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell’oca stessa, o del maiale o nell’olio. Ha un sapore molto particolare, intenso e particolarmente aromatico.

Processo di produzione: Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto” delle carni, secondo due modalità differenti. Il primo metodo consiste nel togliere il grasso dalla carne dell’animale e riporre la stessa, tagliata in quarti, sotto sale per 8-10 giorni. Dopo questo periodo il sale residuo viene tolto con un canovaccio e, una volta fuso a fuoco lento per un’ora il grasso, si ripongono le carni in olli di terracotta (chiamati pegnàe de tèra) o in vasi di vetro e ricoperte col grasso fuso stesso, integrato qualora non sia sufficiente, con olio d’oliva o lardo di maiale fuso. L’altro metodo consiste, invece, nel tagliare le carni in pezzi e metterli sotto sale per una notte, per poi essere posti in una pentola con un po’ d’acqua e cotti fino allo scioglimento del grasso. Successivamente vengono messi negli otri e ricoperti col loro stesso grasso. I contenitori vengono conservati in cantina, luogo fresco e in penombra.

Reperibilità: Il prodotto oggi viene ancora usato da alcune famiglie e si può trovare in determinate botteghe o in alcuni locali che cercano di recuperare le tradizioni gastronomiche locali. Tuttavia “l’oca in onto” che si trova in commercio è fatta con le carni di oca bianca Romagnola, in quanto le oche tradizionali venete sono particolarmente rare.

Usi: L’oca viene estratta dall’orcio solo al momento del bisogno e nella quantità di cui si necessita. La si può cuocere in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto, oppure, come ingrediente gustoso per il sugo della pasta e fagioli. “L’oca in onto” è inoltre ottima con la salsa di cren, accompagnata da un buon cabernet sauvignon.