Materia prima: olive verdi e nere scure non troppo mature.

Tecnologia di lavorazione: le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si mettono poi in salamoia agginugendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla luce.

Maturazione: anche due anni.

Area di produzione: Italia olivicola.

Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.

Note: al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico,
scorze di arance o di limone, un goccio d’olio. Questo sistema di conservare le olive
in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di
ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli
ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest’ultimo
metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto
conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano.

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