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Orecchioni, J Urciôn

Area di produzione
Forlì-Cesena, Ravenna

Descrizione
Sfoglia di farina e uova, per il ripieno ricotta, parmigiano, prezzemolo

 

Ricette

j urciôn
Sfoglia di uova con un po’ d’acqua perchè più digeribile. Formaggio fresco, se non proprio squaquerone, impastato con punte di ortica raccolte al tempo della fioritura per evitare che scottino. Si taglia la sfoglia a quadretti di 5-6 cm. di lato. Si pone su una metà del quadretto l’impasto e ci si ripiega sopra l’altra metà. Si chiudono i bordi con la pressione della forchetta. A cottura avvenuta in abbondante acqua salata, gli
urciôn si scolano e si condiscono con un semplice ragù di pancetta magra e pomodoro fresco cotto a fuoco lento. Sul piatto, una generosa porzione di formaggio pecorino ben stagionato.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti, Mangiari di Romagna, Bologna, Guidicini e Rosa Editori, 1979
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Orecchioni, tortelloni o cappelletti di vigilia
Sono una versione più modesta e casalinga dei cappelletti. Si mangiano nei giorni in cui è prescritto il magro.
Sono formati da un ripieno di ricotta, parmigiano, uova e prezzemolo. Si taglia la sfoglia con l’apposito arnese in dischi e si pone su ciascuno di questi il ripieno. Si ripiega il disco a mezzaluna. Si cuociono in acqua salata e si condiscono con formaggio e burro. Le loro dimensioni debbono superare quelle dei comuni cappelletti.
Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice

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Orecchioni
“J’urcion” (gli orecchioni)
La ricetta tradizionale
Dopo aver tagliato i cerchi di pasta metteteci sopra un composto fatto di uova (non indispensabili), ricotta fresca, parmigiano e prezzemolo tritati; poi chiudete a mezzaluna. Ma se non avete la ricotta fresca potete rifarvi mettendo nell’impasto squaquerone e ortica; oppure solo spinaci. Per cuocere gettateli in acqua salata.
Il loro sugo ideale? Potete usare pomodoro e basilico; oppure pancetta magra e pomodoro fresco, spolverati con del buon pecorino.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993
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Orecchioni o tortelloni
Gli orecchioni o tortelloni sono formati da un ripieno di uova, parmigiano, ricotta freschissima e prezzemolo tritato.
In taluni luoghi vengono omesse le uova, abbondando invece in ricotta. La sfoglia va tagliata a dischi con un bicchiere o con l’apposito arnese, e su questi dischetti va posto il ripieno; quindi ogni disco va ripiegato a metà ed i lembi vanno saldati con le dita o con i denti della forchetta.
I tortelloni si presentano asciutti, specialmente con solo burro e parmigiano, o con burro e pomodoro, o anche col ragù. A nostro parere, quest’ultima versione è la meno pregevole e li preferiamo senza esitazione col solo burro e parmigiano.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972

 

Cenni storici e curiosità

Orecchioni
“J’urcion” (gli orecchioni), che si fanno con la pasta dei cappelletti e sono parenti strettissimi dei tortelli (dai quali differiscono nella forma), non amano la carne. Il loro ripieno, infatti, è quasi sempre composto di sola verdura o di formaggi. Per fare questa minestra, molto diffusa nelle valli romagnole, si consiglia di prendere un bicchiere con il diametro di circa otto centimetri.
Dopo aver fatto il tondo di pasta, chiudetelo a mezzaluna, pressando i bordi con la forchetta. Ecco una minestra la cui forma fa il verso all’orecchio. E dalla forma al nome, per la fantasia popolare di un tempo, il passo è stato brevissimo.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993

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Orecchioni o tortelloni
Gli orecchioni o tortelloni sono formati da un ripieno di uova, parmigiano, ricotta freschissima e prezzemolo tritato.
In taluni luoghi vengono omesse le uova, abbondando invece in ricotta. La sfoglia va tagliata a dischi con un bicchiere o con l’apposito arnese, e su questi dischetti va posto il ripieno; quindi ogni disco va ripiegato a metà ed i lembi vanno saldati con le dita o con i denti della forchetta.
I tortelloni si presentano asciutti, specialmente con solo burro e parmigiano, o con burro e pomodoro, o anche col ragù. A nostro parere, quest’ultima versione è la meno pregevole e li preferiamo senza esitazione col solo burro e parmigiano. Anche questa minestra è una delle delizie della cucina romagnola; i migliori orecchioni sono da ricercarsi specialmente nei luoghi di collina, dove la ricotta freschissima è sempre reperibile. Numerose infatti sono le trattorie dell’alta Romagna che hanno sempre gli orecchioni a disposizione delle comitive in cerca di piaceri gastronomici.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972