Area di produzione

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. Si preparano in realtà in gran parte della Regione.

Ingredienti
Ossobuco di vitello (preferibilmente giovane), sedano, carote, cipolla, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, salsa di pomodoro

Ricette

Ossobuco
In Romagna si usa in genere il singolare, mentre è più logico parlare di “ossibuchi”. Comunque, ecco come ci piace di farli:
Preparato un battutino di cipolla, sedano, carota e qualche fogliolina di prezzemolo, lo facciamo soffriggere in ampia casseruola con olio e burro. Uniamo un chiodo di garofano, quindi vi disponiamo sopra gli ossibuchi, lasciandoli cuocere un poco da ogni parte.
Allora uniamo un bicchierotto di vino bianco secco ed a prosciugamento versiamo poca salsa di pomodoro sciolta in acqua calda. Regoliamo di sale e pepe e facciamo bollire adagio fino a cottura.
Togliamo le fette, passiamo al setaccio sugo e ortaggi del tegame, poi rimettiamo gli ossibuchi cospargendoli col sugo ricavato.
Lasciamo ispessire opportunatamente a bollore lento e serviamo poi sopra un letto di purea di patate.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972;

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Ossobuco*
Acquistate dal vostro abituale fornitore quattro pezzi di garretto di vitello giovanissimo. Infarinateli e poneteli in casseruola, dove avrete fatto soffriggere burro, grasso di prosciutto, e un pesto di sedano, carota e cipolla.
Rosolateli adagio e quando saranno coloriti d’ambo le parti, versate vino bianco, estratto di pomodoro e un po’ di brodo di carne. Condite con pepe e sale, e fate cuocere giusto, a fuoco lento.
Prima di togliere dal fuoco, insaporite – se lo desiderate – con due foglie di salvia, rosmarino, prezzemolo tritato e buccia di limone.
*Lealmente, qui, la Romagna si leva il cappello a onor della Lombardia, di Milano (oss büs, col risotto), la cui gente, davvero in gamba, l’ossobuco sa confezionarlo e divorarlo splendidamente, senza “tenerlo nella schiena”, come gli stessi milanesi sono usi dire degli infingardi, di coloro, cioè, che mancano di operosità e di pazienza nel lavoro.
Al vero diletto provato dai lombardi nel mangiare l’ossobuco, noialtri, da ghiotti importatori, non possiamo oppore che l’ingordigia.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti Mangiari di Romagna, Grafiche Galeati – Imola 1975;
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Ossobuco
E’ questo un piatto molto diffuso in Romagna, e preparato così: per 6 persone tritate ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 mazzo di prezzemolo, e fate soffriggere tutto in 50 gr. di burro. Infarinate leggermente 6 ossibuchi e fateli rosolare nel soffritto. Aggiungete quindi qualche foglia di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco e il sale necessario.
Mano a mano che il vino evaporerà, unite dei ramaioli di brodo caldo per evitare che gli ossibuchi si asciughino troppo. La cottura durerà circa 1 ora. Servite gli ossibuchi ben caldi con abbondante sugo di cottura.

Òs bus
L’è quest un piat ch’us s’ mâgna indapartót in Rumâgna e preparê acsè: par 6 parsôn tridé ½ zvòla, 1 gâmba d’sàral, 1 caröta e 1 maz d’pidarsul e fasì sufrézar tot in 50 gr. D’butì. Dasì un’infarinadìna a 6 òs bus e fasìj rusê int e’ sufret.
Azunzì pu quejca fóia d’sêvia, un bicir d’ven biânc sec e e’ sêl nicisêri.
Mān a mān che e’ ven e’ svapurarà, unì di ramarul d’bröd chêld parchè j òs bus i n’ s’asuga tròp. La cutùra la durarà intôran a un’ora.
Purtì in têvla j òs bus bèn chêld cun un bël pö d’sug d’cutùra.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro
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Ossobuco
Tagliate a pezzettini un sedano, una cipolla, quattro carote e cuocerli con olio e brodo in una pignatta di terracotta. Aggiungere sopra il composto suddetto gli ossibuchi (due a persona), un cucchiaio di conserva di pomodoro, il sugo di due limoni e per ultimo due mazzetti di prezzemolo tritati, sale e pepe.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni

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Osso Buco
Si prepari un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo e lo si faccia friggere in una casseruola con olio e burro.
Vi si dispongano sopra gli ossi buchi. Si versi ancora vino bianco ed un po’ di salsa di pomodoro. Si bolla adagio. Si tolgano le fette di ossobuco e le si cosparga col succo preparato. Si può aggiungere salvia, prezzemolo e buccia di limone.
E’ questo un piatto molto celebrato in Lombardia fra le cose più rare; in Romagna lo si trova solo in qualche occasione.
Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;
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Ossibuchi
per 4 persone
4 ossibuchi, gr. 50 burro, gr. 50 grasso di prosciutto crudo, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, conserva di pomodoro, vino bianco secco, limone, farina, sale.
In una casseruola, fate sciogliere il burro e mettete a rosolare il battuto di grasso di prosciutto e il trito di una cipolla, una carotina e un gambo di sedano.
Quando il trito è appassito, aggiungete gli ossibuchi infarinati e lasciateli insaporire bene prima da un lato, poi dall’altro. Salate ed innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco; a sua evaporazione unite un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Continuate la cottura a fuoco lento e se il fondo restringesse troppo, aggiungete poca acqua calda.
Un minuto prima di ritirare la casseruola dal fuoco, cospargete gli ossibuchi con la buccia di mezzo limone grattugiata e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Servite subito.
Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980

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OSSOBUCO
Prima di tutto occorre preparare il classico battuto di cipolla, carota e sedano tritati finemente, senza dimenticare pure qualche fogliolina di prezzemolo. Il tutto va soffritto in padella, in questo caso preferibilmente col burro e un po’ d’olio. Per chi lo gradisce, si può aggiungere oltre a sale e pepe un chiodo di garofano oppure alcune foglie di salvia.
Quando il battuto sarà rosolato, mettete gli ossibuchi in padella, versate un bicchierino di vino bianco ovviamente secco. Quando sarà evaporato, tirate a cottura con passato di pomodoro (un poco) e acqua per allungare un po’ quest’ultimo. C’è chi usa aggiungere brodo, se il composto si asciuga troppo rispetto alla cottura degli ossibuchi, che richiede poco meno di un’ora. Se il battuto non fosse troppo fine, passatelo e cospargetene le fette di ossobuco prima di togliere dal fuoco. Con l’ossobuco stanno benissimo i piselli, cotti assieme nella salsa di pomodoro.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;