Area di produzione

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. Si tratta peraltro di una preparazione assai diffusa in tutta la Regione.

Ingredienti
Uova, zucchero, farina

Ricette

Pan di Spagna
Erba di Spagna, pan di Spagna… Il nome della nazione consorella, dominatrice in anni lontani di parte dell’Italia, ha lasciato un segno nella cultura popolare, insieme alla Francia del resto, sua storica antagonista nelle contrade italiche e… nel detto, rassegnato, di chi aveva fame:

O Frencia, o Spagna…
Purchè se magna!

Non si usava di solito alcuna “dose” lievitante per il pan di Spagna, qualche volta presente al pranzo della trebbiatura e tra i doni, gentili, che le ragazze facevano ai morosi.
Stando a una ricetta di Ranchio, si sbattevano i tuorli di sei uova insieme a sei cucchiai di zucchero e si univano alla biuda, cioè alla chiara, montata a neve attraverso la solita forchetta (che alla fine doveva restare in piedi, da sola, a prova della densità raggiunta). Sopra si spolveravano quattro cucchiai di farina di grano (o di fecola), mentre si lavorava di mestolo, sempre in un senso. Volendo, si aggiungeva un pizzico di “dose”, da ciambella. L’impasto si calava in una teglia, unta a freddo e appena imbiancata di farina. Durante la cottura, di un’ora circa, non si doveva operare alcun controllo, perché il dolce avrebbe rischiato di abbassarsi. E il calore doveva essere moderato e costante nel forno del pane (oggi sostituito da quello della stufa); per questo, alcuni stuccavano con la mota le eventuali fessure lasciate da un lastrone imperfetto, ai battenti.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

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Il pan di Spagna
Era il dolce che rallegrava con la sua presenza i lavori di trebbiatura, sostituendo a fine pasto la classica ciambella.
Si montano le uova con lo zucchero (a piacere, se ne può sostituire una parte con il miele) fino a raddoppiarne il volume.
Si versa poi a pioggia la farina setacciata, mescolando con delicatezza. Il composto si sistema in una tortiera imburrata e si manda a cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti senza mai aprire lo sportello.
Se il pan di Spagna non è da farcire, si può sostituire la farina con fecola di patate oppure fare a metà e metà.

Ingredienti

4 uova intere; 5 tuorli d’uovo; 250 g di zucchero semolato oppure 220 g zucchero e 30 g di miele; 250 g di farina 00 o di fecola, oppure 125 g di farina 00 e 125 g di fecola; poco burro per la tortiera.
Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

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519. Pane di Spagna¹
Uova, n. 6
Zucchero fine in polvere, grammi 170.
Farina d’Ungheria o finissima, grammi 170.
Odore di scorza di limone a chi piace.
Dimenate prima i rossi d’uovo con lo zucchero, poi aggiungete la farina, asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezz’ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il composto, indi il resto mescolando adagio.
Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana N. 586. Cuocetelo al forno.

¹ Il pane di Spagna è un dolce di vecchia tradizione “… sorte di biscotto assai delicato, et è quello stesso che chiamano Pan di Spagna: si compone con dodeci uova, e libre due di zucchero fino senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se gli aggiunge farina oncie otto seguitando il maneggiarlo,, poi ridotto in forma d’una gran pagnotta con lento fuoco cotto si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno; poi si serve coperto di zucchero. Gli speciali, e le Monache lo tagliano in fette longhe, e similmente lo ritornano a rasciugar nel forno la suddetta composizione con un poco di chiara; e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa biscotti alla Savoiarda”. (Tanara, L’economia del cittadino in villa cit., p. 34).
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995
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PAN DI SPAGNA

800 grammi di zucchero, 150 grammi di farina di patata. 200 grammi di farina di semola. Due chiare di uova montate. 100 grammi di burro liquefatto.
Cuocere a fuoco lento il tutto ben mescolato entro stampi bassi e lunghi unti di burro.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni