Pan Ner

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

Descrizione sintetica del prodotto:
Pane ottenuto dall’impasto di segale e frumento in percentuali variabili.
Si presenta di forma arrotondata, una crosta di colore bruno e di una pezzatura variabile mediamente fra 0,8 e 3 kg circa.
Per la preparazione vengono utilizzati per l’impasto farina di segale in quantità non inferiore al 60% (percentuale sulla farina), di frumento in percentuale variabile, lievito di birra, sale ed acqua.
Un tempo era preparato utilizzando esclusivamente farina di segale, ma già alla fine del XIX secolo vi sono fonti che descrivono l’aggiunta di frumento, in percentuale variabile a seconda della zona di produzione, come una consuetudine per ottenere un pane conservabile fresco (morbido) per più giorni.
In particolari periodi, legati alla tradizione e alle zone di produzione, potevano essere aggiunti all’impasto delle parti di piante o frutti (noci, uvetta pinoli, …).
Tradizionalmente il pane veniva essiccato in fienile su dei ratelé, apposite rastrelliere atte allo scopo, per essere utilizzati durante l’anno ed entrare a far parte degli ingredienti di numerosi piatti tradizionali (tipici). Oggi la vendita del prodotto fresco al banco rappresenta il normale consumo.

Cenni storici e curiosità:
La produzione del pan ner fa parte della tradizione locale da diversi secoli ormai e diverse possono essere le tecniche di produzione.
Varie sono le pubblicazioni specifiche o generali che trattano questo tipo di produzione tra i quali si citano a titolo di esempio non esaustivo, la pubblicazione “Du blé au pain” realizzato dall’Associazione degli Amici del Museo di Etroubles (1987), il libro sulla “Ventesima fehta del pan ner” della Pro-loco di Perloz (1994) e il “Contributo allo studio etnografico della Valle di Cogne” del 1938 (edizione del 2005) dove è possibile trovare un ampio vocabolario di termini inerenti la coltura e raccolta della segale e la produzione del pan ner.
Nella raccolta degli atti del convegno “Alimentation traditionelle en montagne” (alimentazione tradizionale di montagna) del dicembre 2004 si rileva la presenza del pan ner, in alcuni inventari familiari, risalenti agli anni 1681, 1699, 1702, 1704, ecc. inventariati mediante l’utilizzo di diverse terminologie: pain dur, pain de seigle, pain cuit.
Un’altra delle fonti attendibili che attesta la produzione di questo prodotto è la raccolta dei quaderni di agronomia di L. Argentier della Scuola Pratica di agricoltura della fine del XIX secolo. Nel trattato oltre al pan ner prodotto esclusivamente da farina di segale, si parla già della possibilità di aggiungere della farina di frumento per rendere il pane più morbibo.