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Panada Assaminesa

Area di Produzione
Assemini (CA)

 

Altri nomi del prodotto
Impanadas, Panada di Assemini

 

Descrizione
“Sa panada” è un piatto a base di pesce, solitamente anguille, o di carne di agnello, condito con patate o piselli, oppure carciofi. Nei mesi primaverili si può preparare con favette e/o piselli. Il termine culinario “Panada” viene associato, spesso, alla comunità di Assemini da tutto il territorio regionale.

La panada ha forma rotonda, simile ad una pentola a pressione. E’ composta da una grande sfoglia di pasta rotonda lavorata come un recipiente, con bordi alti dai 5 ai 10 centimetri ed un diametro variabile dai 20 ai 40 centimetri, che contiene il ripieno – tassativamente crudo, richiusa poi da una sfoglia di pasta, idonea per dimensione a fungere da coperchio, con una chiusura eseguita manualmente simile ad un cordoncino che decora il bordo. A cottura ultimata, la panada assume un colore dorato ed un profumo intenso che rimanda agli ingredienti del ripieno come le anguille o l’agnello. Si serve ben calda, con porzione abbondante, dov’è presente sia il profumato e sostanzioso ripieno che la sfoglia di pasta con la tipica forma bombata della pentola. La sua altezza è in funzione della quantità di ripieno che si vuole usare o del numero di persone che la consumeranno: normalmente la panada ha una pezzatura variabile per il consumo da 2 a 3 persone o da 6 a 7 persone, ossia un nucleo familiare, anche perché, per tradizione, il giorno in cui si prepara la panada, essendo un piatto completo, sulla tavola non compare altro, neanche il pane.

 

Preparazione
La lavorazione della pasta, composta da farina, semola, strutto, olio di oliva, acqua e sale, prevede un tempo di riposo di almeno 30 minuti. E’ seguita quindi dalla stesura compiuta con un mattarello al fine di ricavare due dischi di sfoglia: uno con diametro voluminoso per la base ed uno proporzionalmente più piccolo per il coperchio, considerando che la grandezza dei dischi è funzionale alla quantità di ripieno da inserire.

Anticamente, la preparazione della panada prevedeva l’utilizzo del forno a legna per la cottura.
Attualmente, con i nuovi forni, si procede in questa maniera: si pone il disco grande di pasta sfoglia all’interno di una teglia per creare la base, sollevando quindi i bordi come un contenitore e si aggiungono i condimenti quali olio di oliva, sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo e aglio. Sopra questi si posiziona quindi uno strato formato dalle patate o altre verdure e sopra esso lo strato di anguille o di carne di agnello.
Si procede a perfezionare i bordi della pasta sfoglia creando delle piccole pieghe al fine modellare quasi una pentola, che per essere completamente riempita, può necessitare di ulteriori strati dei predetti ingredienti e condimenti fino allo strato che aderirà al coperchio di pasta sfoglia, generalmente composto dallo strutto per la carne di agnello oppure da un bicchiere di olio di oliva per le anguille. Si procede quindi alla chiusura dell’involucro, posizionando il coperchio di pasta. L’abilità tipica delle donne asseminesi nell’operazione di chiusura ermetica della panada prevede che con le due dita della mano sinistra si assottigli la pasta che unisce i due dischi mentre con indice e pollice della mano destra la si arrotoli creando un sottile cordoncino che chiude i due lembi di pasta che, oltre a sigillare la preparazione, funge da elemento decorativo della panada.
Il prodotto si informa a 180 /190 gradi per almeno 90 minuti, verificando costantemente la temperatura. Al termine della cottura, per migliorare l’aspetto estetico si stende sopra la pasta dorata un velo di strutto di maiale per conferire lucentezza alla panada. La panada, lasciata riposare per almeno un’ora, è poi servita ben calda. L’esperienza degli anziani è in un detto “sa panada deppiri mattii “ cioè deve riposare per meglio valorizzare i sapori.
La panada è un piatto versatile. Infatti, gli ingredienti quali l’agnello e le anguille possono essere variati, per
esempio, con altre combinazioni di verdure di stagione, oltre le sempre presenti patate, come piselli, carciofi, fave, conferendo al prodotto caratteristiche di stagionalità.

 

Cenni storici e curiosità
Risalire alle origini di questa peculiarità’ culinaria è praticamente impossibile per mancanza di dati precisi. Nella
memoria degli asseminesi è sempre stata una costante, si pensi ai modi di dire che ne dimostrano l’appartenenza alla comunità.
Ecco alcuni modi di dire asseminesi:
Asseminesu papa panada – asseminese mangiatore di panada;
Potara una facci cumenti una de panada – ha la faccia tonda come una panada;
pezza a mazza è panada – carne preparate con la stessa modalità del ripieno della panada;
in sa ia su guaddu ha lasau is panadas – per strada il cavallo ha lasciato escrementi grandi e tondi come se fossero panade;
è a facci de panada – è dorata come se fosse una panada .
“Sa panada” nasce come piatto di un popolo semplice di pescatori e agricoltori che viveva nell’agro di Assemini, da cui traevano pescato, in particolare anguille nello stagno di S. Gilla, e carni di agnello o capretto dai pascoli circostanti.
Tutto ciò faceva sì che questi prodotti costituissero il cibo principe per gli Asseminesi. “Sa panada” è un piatto molto saporito, un primo e secondo completo e appetitoso che riesce a rivelare i sapori del territorio. Le donne di Assemini il giorno che facevano il pane in casa approfittavano della accensione del forno a legna e oltre al pane, preparavano anche la panada.
La consuetudine delle famiglie di Assemini per la preparazione della panada in ragione dell’arrivo di ospiti è sempre stata ben radicata. Infatti, oltre alla produzione destinata al consumo domestico, è possibile trovare la panada su prenotazione negli agriturismi locali, ristoranti e diversi negozi di gastronomia.
La tradizione vuole anche che la panada sia presentata a tavola intatta, con la sopracitata forma di contenitore chiuso e sia quindi aperta davanti ai commensali per assaporane il profumo e, solo dopo, sia suddivida in porzioni.