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Pancetta arrotolata

Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale.

Materia prima:
pancetta di suino, sale, pepe.

Descrizione del prodotto
La pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm.
La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a spirale.

Lavorazione:
Alla pancetta viene tolta la cotenna ed aggiunti il sale ed il pepe, si lascia riposare per 48 ore, quindi viene lavata con vino rosso.
Per il confezionamento viene avvolta su se stessa ed immessa in budello di maiale essiccato, legata ed appesa per la stagionatura per almeno quattro mesi.

Cenni storici e curiosità
La pancetta viene stagionata con tre diverse metodologie:
– Arrotolata (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un budello e legata; se all’interno si inserisce una parte di coppa (o “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”
– Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
– Tesa o Stesa con cotenna.
Il bacon è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, può peraltro essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.