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Pancetta tesa stagionata alle erbe e al maiale nero

Salume impostato sulla trasformazione della regione ventrale del suino. Caratteristica è nelle sue pesentazioni quali la “tesa” (con mantenimento della cotica, breve stagionatura e maggiormente speziata) e l’arrotolata (più fine, senza cotica, condita solo a base di pepe). In provincia di Frosinone è diffusa anche la versione affumicata con legna di ginepro.

 

Aree di rinvenimento del Prodotto: Carpineto Romano (RM), Roma (RM).

 

Cenni storici e curiosità
Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero, del quale si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R 15/2000 e di sinergie fra allevatori locali, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. Recupero della tradizione norcina dell’utilizzo del maiale nero dei Monti Lepini. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è ancora presente un ecotipo locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione.