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Pane a cuddura

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con sale, lievito naturale e una parte di lievito di birra. Si lavora a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si lascia lievitare per alcune ore e poi si riprende ancora la pasta lavorandola sulla spianatoia fino a darle una forma rotonda con foro centrale. Si cuoce nel forno a legna.

Area di produzione: in tutta la Basilicata durante tutto l’anno.

Note: è una focaccia morbida. In Basilicata e in Calabria il pane fatto con farina bianca veniva somministrato alle partorienti e ai moribondi, tant’è che si era soliti dire, quando uno era allo stadio terminale, “è arrivato al pane di grano”, perché quello di tutti i giorni era scuro di colore e spesso fatto con granaglie meno nobili del frumento. Ma in nessun caso il pane poteva essere buttato, e se ciò era indispensabile perché avariato, lo si baciava prima di darlo agli animali. Nella prassi contadina lo si baciava anche quando finiva a faccia in giù sulla tavola, lo si custodiva in gabbie appese al soffietto e lo si lasciava sul tavolo fino al mattino perché le anime del Purgatorio potessero sfamarsi. Nelle brutte annate si aspettava con ansia la stagione del raccolto per risentire il sapore del pane nuovo. (cfr. Aa.Vv, Porco e Aglianico, Basilicata Editrice, Matera, 1984).