Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, tipo O, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la sera il lievito acido, proveniente dalla panificazione precedente, viene lavorato con acqua calda, sale e farina. Il mattino successivo all’impasto, che nel frattempo ha raddoppiato il suo volume, viene incorporato all’altra farina e acqua e lavorata a lungo. Si formano dei pani a forma rotonda e a filone del peso di circa un chilo che vengono fatti lievitare per oltre due ore avvolti in pani di canapa. I pani sono tutti lavorati manualmente e cotti nel forno a legna.
Area di produzione: Como.
Note: a volte sulla parte superiore delle pagnotte tonde vengono impresse le mani del panettiere. Il pane di Como deve la sua fama alle qualità dell’acqua e alla lievitazione acida praticata ancora da qualche panettiere.