Pane di San Sebastiano

Territorio interessato alla produzione: Area del Monte Somma, Comune di S. Sebastiano al Vesuvio (NA).

Descrizione sintetica del prodotto
Il “Pane di San Sebastiano” è ottenuto dalla cottura di un impasto costituito dalla miscela di farina di frumento di tipo “00”, esclusivamente di origine italiana, sale marino da cucina, acqua, sale e “criscito”.
Il “criscito” è ottenuto dall’impasto di farina e acqua, cui è aggiunto un’agente lievitante, tradizionalmente il lievito naturale, ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo.
La funzione del “criscito” è quella di realizzare nell’impasto un processo di fermentazione con produzione di anidride carbonica e di componenti aromatiche che conferiscono al “Pane di San Sebastiano” le caratteristiche tipiche di leggerezza e profumo.

Cenni storici e curiosità
Guai a chiamarlo «cafone». Per i maestri panettieri è soltanto il «pane di San Sebastiano». Una tradizione, quella della panificazione, che alle pendici del Vesuvio si tramanda di padre in figlio. Vi è così anche qualche panettiere che utilizza da tre generazioni la stessa «madre di criscito», cioè parte dello stesso impasto che ogni giorno viene rinnovato e sapientemente miscelato con farina e sale. Il pane di San Sebastiano è difatti tra i più rinomati: il pezzo migliore è quello da un chilo e mezzo, capace di restare fresco anche per più giorni; ma il più richiesto è il «mascaiolo» che ha una cottura diversa, presenta la crosta anche su uno dei due lati. Tutto ciò perché, a differenza delle «femmine», la parte esterna viene cotta a diretto contatto delle pareti del forno.
Tutti i pezzi presentano 2 scorze laterali tranne quelli che sono terminali e che quindi una dei lati cuoce verso la parete del forno, in questo caso presenta solo una scorza laterale mentre l’altra ha le stesse caratteristiche della cupola (mascaiolo) il termine mascaiolo deriva dal fatto che la struttura del forno (nella prima fila perimetrale) è posizionata in senso verticale, i mastri costruttori la definivano fila e mascolo e da qui il pane cotto on prossimità del perimetro veniva denominato mascaiolo.