Composizione:
a. Materia prima: farina di segale integrale e di frumento, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: le farine di segale e di frumento vengono impastate con una parte di pasta acida, acqua e un pizzico di sale. Si lavora a lungo l’impasto formando dei pani che si mettono a lievitare in luogo caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando i pani hanno raddoppiato il volume si aggiunge altra farina e acqua in modo da ottenere forme diverse: rotonde, a filoncino, o a panini. Si incidono con tagli trasversali, si lasciano lievitare per ancora un’oretta e si infornano.
Area di produzione: in tutto l’arco alpino, rinomato quello del Trentino e, in Piemonte, della Valle d’Ossola.
Note: tra il 1937/39 e il 1993 la produzione di segale nel Trentino Alto Adige è calata da 186.000 a 5.000 quintali (ancor più è però scesa la produzione di frumento, a 4.000 quintali appena). Ciò non manca di porre qualche interrogativo sull’approvvigionamento locale di una materia prima necessaria alla confezione di un prodotto tipico.