Composizione:
a. Materia prima: tritello di segale, farina di segale, tritello d’orzo, tritello d’avena, fiocchi d’orzo, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si miscelano i cereali, si forma una fontana e nel centro si versa il lievito acido diluito in acqua salata. Si lavora a lungo l’impasto fino a quando non è elastico. Si lascia lievitare per qualche tempo poi si formano dei pomi rotondi che verranno segnati con un taglio a croce. Si lasciano lievitare per circa mezz’ora poi si cuociono al forno.
Area di produzione: Bolzano.
Note: i molti pani di segale che si fanno a Bolzano sottolineano come questa zona sia più influenzata dalla cultura gastronomica del nord Europa che da quella mediterranea. Non a caso questo pane rustico è prodotto con lievito naturale di lunga tradizione contadina.