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Pani cun edra – Pane con gerda (ciccioli di lardo)

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Tutto il territorio della Regione Sardegna

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
Pane di forma triangolare, di colore chiaro dorato, con mollica, in media del peso di 300-350 g., con un gusto particolare conferitogli dalla presenza dei ciccioli (gerde=lardo del maiale a pezzetti) nella mollica.

Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, acqua potabile, ciccioli, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali e lievito di birra (in piccola quantità).

Preparazione delle gerde (ciccioli): Prima di tutto si taglia il lardo del maiale a pezzettini, si fa cuocere in pentola per circa 1 ora senza l’aggiunta di alcun ingrediente (niente sale) sino a totale scioglimento del grasso. La parte in superficie (strutto) viene spillato, mentre per la preparazione del pane si utilizza solo la parte solida (gerde).

Preparazione dell’impasto: Nell’impastatrice si versano i seguenti ingredienti in ordine di quantità: farina di grano tenero tipo 00, condimento (gerde), acqua tiepida, fermenti naturali, lievito di birra e sale marino.

Lavorazione: Nell’impastatrice il composto viene lavorato per un periodo di tempo variabile a seconda delle condizioni climatiche e della quantità di impasto ottenuto.

Prima lievitazione: la pasta viene poi raccolta manualmente dall’impastatrice ed adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora.

Tornitura: Successivamente si passa alla formazione dei pani (la tornitura viene realizzata a mano).

Seconda lievitazione: ogni pezzatura così ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di un’ora e trenta minuti, sulle teglie in acciaio siliconato. Dopo si procede alla cottura dei pani.

Cottura: Per una cottura ottimale è necessario portare la temperatura del forno a 230-240 C per circa quaranta minuti.

Note: In passato era un tipico pane che si confezionava in modiche quantità solo in occasione dell’uccisione del maiale allevato in casa, visto e considerato che dal lardo si cercava di ottenere la massima quantità di strutto da utilizzare come sostituto dell’olio di oliva (prodotto scarsamente reperibile sul mercato o del tutto inesistente). Per ottenere una maggiore quantità di grasso l’animale veniva alimentato con fave, piselli e ceci nell’ultimo periodo, prima della macellazione. Attualmente il pane con le gerde si trova di frequente nei panifici artigianali come specialità