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Panzanella, Panzanёla

Area di produzione
Forlì, Cesena, Romagna

Materia prima
Pane raffermo, cipolla, pomodoro, erbe odorose

Ricette

Panzanella
Vivanda rinfrescante, tipicamente estiva. Un piatto unico.

g 600 di pane raffermo
6 pomodori maturi (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)
2 cipolle affettate sottilmente
un mazzetto abbondante di salvastrella (pimpinella) tritata
olio extra vergine di oliva
aceto buono
sale e pepe di mulinello

Mettete a bagno il pane ricoprendolo di acqua fredda; dopo circa un’ora è molle al punto giusto; da strizzare e mettete in una ciotola (o terrina) ampia, adatta alle insalate.
Aggiungete la polpa dei pomodori infranta con le dita o tagliata a dadini (se preferite), poi la cipolla affettata; condite con buon olio, aceto forte, sale e pepe; spolverizzatevi sopra salvastrella tritata, mescolate con cura e lasciate riposare un attimo. Servite la panzanella freschissima.

Varianti
L’aggiunta di cetrioli, affettati sottilmente; così pure di peperone dolce, tagliato a quadretti.
In alcune case, la panzanella si prepara ancor più ricca; e allora compaiono capperini sott’aceto, pezzetti di acciughe, carciofini e funghetti sott’olio, olive verdi o nere.
Alessandro Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna in cento ricette tradizionali, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.

Cenni storici
Panzanёla, sf Panzanella. “Piatto rustico costituito da pezzi di pane raffermo bagnato in acqua fredda, mescolato con cipolla, pomodoro e acciughe, condito con olio, aceto, sale ed erbe odorose”.
L. Ercolani, Vocabolario romagnolo – italiano, italiano – romagnolo, Ravenna, Edizioni del Girasole, 2002 (prima edizione 1971);

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Panzanella
L’aromatica salvastrella entrava anche, insieme alla cipolla, in una specie d’insalata di pane, qual era la panzanella. E il proverbio. Adattando la rima, tornava a sentenziare:

La panzanella
la nn’è bona,
la nn’è bela,
s’u n’gn’è la zvola
e la pimpinella.

Come si preparava questo piatto freddo, cercato durante la canicola¹ e sempre, durante l’anno, da chi non aveva i denti? Si annegava in acqua del pane raffermo per renderlo morbido e spugnoso. Bastava un’ora di ammollo (e ancor meno se il pane assomigliava a quello d’oggi!). Si strizzava e si condiva con olio attraverso un rapido segn d’crosa, largheggiando solo in aceto, sale e pepe.
Ma u vniva un magnè da re Pipen, cioè apprezzato, se veniva insaporito dal pomodoro e, come abbiamo detto, dalla cipolla e dalla salvastrella.
¹ D’estate, e in certe giornate ventose, il pane tendeva ad essiccare e… a dar costelli alla panzanella, che qualcuno considerava pure un rimedio per abbassare la pressione sanguigna.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati