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Parsuto di Montagnana

Territorio interessato alla produzione: Montagnana (PD)

La storia: Già in epoca remota, era tradizionale l’uso tra i nostri agricoltori di “far su” il maiale, vendendo le cosce, da sempre la parte più redditizia del suino, ai “casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano in casa per poi poterle vendere nelle proprie botteghe. Il carattere artigianale della produzione del prosciutto di Montagnana non ha, nel passato, limitato l’espansione del bacino dei suoi estimatori che ne elogiavano, anche fuori dai confini geografici di provenienza, le qualità organolettiche. È sull’onda di questo riconoscimento che verso la fine dell’800 sorgono le prime strutture di stagionatura in grado di sostenere i mercati sempre più ampi. Le metodiche di lavorazione sono state via via acquisite nell’area circostante, oggi tutelata della D.O.P. del Veneto, ed esportate nel distretto di San Daniele del Friuli, che ha conosciuto un grande sviluppo degli anni ‘50 e ‘60 grazie all’esperienza, al know-how e al coraggio di tanti imprenditori del basso Veneto. La tecnologia dà oggi indubbiamente una mano, ma le metodologie di produzioni ed il risultato sul prodotto sono le stesse di un tempo. Nella conservazione di un prosciutto (il cui nome deriva dal latino “perxuctus” che significa prosciugato) non vi è nulla di particolarmente innovativo, dato il metodo assolutamente naturale di stagionatura.

Descrizione del prodotto: Il “Prosciutto di Montagnana” deve essere lavorato e stagionato per almeno 12 mesi nel comune di Montagnana e a stagionatura ultimata deve pesare tra gli 8 e gli 11 kg con l’osso. Si presenta morbido, di colore rosa pallido, con profumo intenso e sapore dolce.

Processo di produzione: Il prosciutto di Montagnana deve essere prodotto solamente con cosce provenienti da maiali allevati nel nord Italia, del peso medio di 160 kg e alimentati con prodotti ad alto contenuto proteico. Il prosciutto di Montagnana viene salato a secco, conservato per 10 – 15 giorni coperto di sale, asciugato per 20 giorni in cella di pre-riposo, fatto sostare per almeno 80 giorni in celle di sosta (il tutto a temperatura e umidità controllato), lavato con acqua calda e asciugato per circa 10 giorni a 18-25°C. Il lavoro manuale è stato sostituito da macchinari che svolgono la loro funzione in maniera molto più omogenea e rapida. Quindi la salatura, il massaggio, la spazzolatura e il lavaggio delle cosce, nonché il dissanguamento residuo dell’arteria femorale, vengono effettuati con macchinari specifici. Successivamente viene stuccato, con un impasto di sugna e farina rigorosamente a mano, per poter dare al prosciutto un aspetto più curato e ordinato e per mantenere intatta la sua morbidezza. Viene poi messo in sosta per altri 7-8 mesi nelle cantine di stagionatura, dove segue l’alternarsi delle stagioni in modo naturale. Nei moderni stabilimenti, si viene a ricreare artificialmente la temperatura invernale che, nella tradizione del territorio, permetteva la buona conservabilità del prodotto e viene anche rigorosamente monitorata l’umidità relativa degli ambienti, essendo quest’ultima essenziale per un corretto e omogeneo asciugamento di tutta la massa muscolare. La disossatura, a prodotto stagionato e finito, può essere fatta a mano o, parzialmente, a macchina, sia negli stabilimenti di produzione che in laboratori esterni specializzati per tale operazione.

Reperibilità: Prodotto in quantità abbastanza rilevanti, è reperibile in gran parte delle rivendite al dettaglio della zona del Veneto centrale durante tutto l’anno.

Usi: Il prosciutto crudo di Montagnana è utilizzato tagliato sottile come antipasto o in abbinamento con altri salumi o con la frutta (melone o pere) per fare risaltare le qualità del prodotto.