Zona di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà è un dolce che si produce un po’ dappertutto, e comunque in gran parte della Regione.

Ingredienti
Farina di patate, zucchero, uova

Ricette
576. Pasta Margherita
Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell’uomo industrioso ch’egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benché dispensi talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl’infingardi e ai poltroni.

Farina di patate, grammi 120.
Zucchero, in polvere, grammi 120.
Uova, N. 4.
Agro di limone.

Sbattete prima ben bene i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz’ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

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Pasta Margherita
Era un dolce al taglio di facile composizione e di bella presenza, per quella sua “crescita” che avveniva senza lievito.
Gl’ingredienti, secondo una ricetta che Annunziata Ricchi ha raccolto da zia Angela, erano costituiti da quattro uova, centoventi grammi di zucchero e altrettanti di fecola. Si lavoravano i tuorli, aggiungendo lo zucchero e, sempre lentamente, la farina di patate.
Quasi trenta minuti si lasciava il tutto a riposare, il tempo necessario per montare a neve gli albumi e inserirli nell’impasto.
Il successo della lavorazione dipendeva proprio dalla sua durata, che non doveva essere inferiore all’ora, complessivamente, secondo un accorgimento sperimentato e qualificante.¹
La cottura avveniva finalmente al forno, non troppo caldo, in una ventina di minuti.¹
¹Ogni dolce ha le sue esigenze, spesso segrete, che qualificano e premiano chi le scopre, chi le segue con illuminata pazienza.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
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La Pasta Margherita
Era un dolce, come la ciambella, che si offriva a fine pasto con un buon bicchiere di vino dolce. Il successo della preparazione dipendeva dalla sua lunga lavorazione. Per una perfetta riuscita, suggeriamo di aiutarvi con fruste elettriche, in modo che gli ingredienti possano gonfiare il più possibile ottenendo così, a fine cottura, quella crescita e leggerezza che sono le sue caratteristiche.
In una terrina si lavora con un cucchiaio di legno il burro portato a temperatura ambiente finché diventa morbido e cremoso.
Si aggiunge poi lo zucchero semolato e si comincia a montare con la frusta elettrica, unendo le uova intere a una a una. Infine si versano la fecola, la farina e il lievito, continuando a montare per almeno altri 30 minuti: più il composto “monta”, più sicuro è il risultato. Si versa infine in uno stampo imburrato e infarinato e si cuoce in forno a 180 °C per 30-35 minuti.

Ingredienti
3 uova intere; 100 g di burro a temperatura ambiente; 200 g di zucchero semolato; 250 g di fecola; 2 cucchiai di farina; 1 bustina di lievito per dolci.
Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;