Pecora alla callara

La pecora alla callara (letteralmente pecora al calderone, la callara è una pentola alta e ampia utilizzata per preparazioni tradizionali della cucina nel Centro-Sud Italia) è un prodotto tipico della cucina abruzzese.

La sua preparazione segue un rito molto antico e consolidato, che richiama la forte tradizione della pastorizia in Abruzzo.

1 Area di produzione della pecora alla callara

Tutta la Regione Abruzzo.

2 Descrizione e preparazione

Lasciare frollare la carne di pecora per tre giorni.

Tagliare la carne a tocchetti e previa sgrassatura metterla in un caldaro (una cottora) per bollirla in molta acqua per tre ore, lentamente e avendo l’accortezza di non lasciare asciugare troppo il composto e quindi stare attenti ad aggiungere ogni tanto un po’ d’acqua.

Una volta sgrassata, per farle perdere il tipico suo odore di forte, la si scola e la si mette a cuocere in un grande recipiente per altre tre ore con sale, olio, aglio, peperoncino ed altre spezie.

Quando il tutto sarà ben ristretto, togliere la pecora alla callara dal fuoco e servire immediatamente.

3 Cenni storici e curiosità sulla pecora alla callara

Le pecore sono state per secoli la ricchezza delle popolazioni aquilane e degli altopiani abruzzesi. Scipione Mazzella, ad esempio, scrive nella sua opera Descrizione del Regno di Napoli (1601) che verso la metà del ‘500 esistevano in Abruzzo circa 4 milioni e mezzo di capi ovini”.

Alcuni, proprio in base a tali cifre, parlavano di una strada che legava l’Aquila a Firenze, intitolandola la strada della lana (da L’Aquila a Firenze) e dell’oro (da Firenze a L’Aquila).

La ricetta della pecora alla callara rispetta la tradizione pastorale di chi, addetto alla vigilanza degli armenti, era autonomo nel nutrir­si nelle lunghe giornate lavorative in cui praticamente si viveva a contatto soprattutto con le pecore.

La tradi­zione transumante (dagli altopiani alle Puglie e viceversa) ci ha regalato questo piatto. È chiaro che la cottora, all’aria aperta, sarebbe l’ideale per una simile pietanza sia per la riproposizione della vera tradizione sia per i profumi che invaderebbe l’intero circondario.

4 Bibliografia

L. Braccili, Abruzzo in cucina – Didattica Costantini Ed. 1978