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Pecorino crotonese

Area di produzione: Soprattutto nella provincia di Crotone, ma il pecorino viene prodotto in quasi tutta la provincia di Catanzaro e buona parte di quella di Cosenza (tutta la zona silana e le aree contigue).

Descrizione prodotto:
ingredienti utilizzati: Latte di pecora, latte di capra (non superiore al 20%), caglio in pasta di capretto, sale.
forma: Rotonda.
dimensioni medie: 20-35 cm. di diametro.
peso medio: Dai 2 ai 3 chili al pezzo.
sapore: Piccante.
odore: Tipico.
colore: Bianco-giallognolo.

Tecniche di lavorazione:
Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Una volta che la cagliata si è unita in un unico aggregato si estrae in pezzi e la si deposita nelle tipiche forme a canestro, che successivamente devono essere pressate per favorirne la fuoriuscita del siero in eccesso. Le forme così ottenute, infine si immergono nuovamente nel siero caldo (a 50-55°C), in maniera tale da favorire la perfetta chiusura delle forme stesse.
Per quanto riguarda la salatura, questa si può fare sia a secco che in salamoia: nel primo caso, si protrae per diversi giorni, che variano a secondo delle dimensioni e della forma; nel secondo caso si ha per immersione delle forme in salamoia.

Periodo di lavorazione:
Da ottobre a luglio.

Maturazione stagionatura del prodotto:
Il prodotto, riposto su saffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi in cantine o magazzini non condizionati. Viene stagionato per un periodo variabile dai due ai sette mesi. Nel pecorino da grattugia la stagionatura dura oltre un anno.

Note: Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E’ un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera.
Notizie documentabili sl pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coaugulazione presamica, rotto in piccoli grani con il basone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005