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Pecorino del Monte Poro

Territorio interessato alla produzione: provincia VV

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte intero di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale, olio e peperoncino.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONE MEDIE: 10-15 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Circa un chilo.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco, tendente al giallo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione avviene una volta al giorno utilizzando il latte di mungitura del mattino cui si aggiunge quello munto dalla sera prima e conservato nei secchi di mungitura. Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto stemperato in acqua, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 50-60 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Porzioni di cagliata vengono prelevate con le mani per eliminare il siero su di un tavolo di legno munito di scanalatura e quindi trasferite in forme a canestro. Le forme sono rivoltate e compresse più volte e poste su ripiani di legno per la stagionatura. Quando il formaggio è maturo viene unto con olio e peperoncino.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Canestri contenitori, tavole in legno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnate.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”
Riferimenti storici:
– AA.VV: – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.;

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005