La materia prima è rappresentata da Pecorino per il quale si rimanda all’apposita scheda. Si predilogono pezzature medio-piccole. Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l’impronta delle foglie e presenza di muffe. L’interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi impercettibile grana. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa.

 

Territorio interessato alla produzione: La maggiore diffusione è stata riscontrata nella provincia di Pesaro e Urbino. Presente anche nella provincia di Ancona.

 

Cenni storici e curiosità
L’uso delle foglie a contatto con il formaggio è già citato da Castore Durante ne “Herbario nuovo” (1585).

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