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Pecorino Monte Re

Materia prima: latte di pecora con aggiunta di una piccola percentuale (massimo 1%) di latte caprino, da razza ovina carsolina. Alimentazione: proveniente dai pascoli del Carso (TS) in primavera e da pascoli presso Venzone (UD) in estate.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere di vitello. Coagula in 15 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata effettuata con la “chitarra” (a dimensione intermedia fra un guscio di nocciola e un chicco di grano), si cuoce a 42-44 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare 10 minuti affinché si depositi, quindi si estrae e si mette nelle fascere. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, con sale grosso, per dieci giorni circa. Matura in tre settimane in contenitore di legno, detto “barile”, provvisto di un foro sulla base inferiore, per la fuoriuscita del siero residuo. Le forme vengono lavate con un panno umido. Resa 15-16%.

Stagionatura: si effettua solo su richiesta, fino a oltre 12 mesi. Durante questo periodo, le forme vengono pulite con una soluzione di olio e aceto.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 16-25; peso: Kg. 2-6; forma: rotonda; crosta: morbida e liscia, dura se stagionata; pasta: con piccola occhiatura, di colore giallo.

Area di produzione: Ronchi dei Legionari (GO), in primavera. In malga, nella zona di Venzone (UD), in estate.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note: il nome del prodotto richiama il luogo originario di produzione (monte Re) che attualmente fa parte della Jugoslavia. La tecnologia, che viene tramandata da più generazioni di pastori, si basa su una lavorazione prettamente artigianale che può essere fatta anche con modeste quantità di latte e con attrezzature facilmente trasportabili. Questo formaggio viene attualmente prodotto in modeste quantità quasi esclusivamente da un anziano pastore trasferitosi qui dalla Jugoslavia dopo l’ultima guerra.