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Pinza bolognese, penza bolognese

La Pinza Bolognese è un dolce a base di farina e uova fresche, caratterizzato dalla presenza di un ripieno di mostarda tradizionale bolognese, uva sultanina ed eventualmente pinoli. Presenta forma oblunga e bordi arrotondati. Al taglio appare la cornice chiara dell’impasto che raccoglie l’amalgama scuro del ripieno. La Pinza Bolognese presenta una pasta compatta al taglio e il caratteristico sapore di mele cotogne e di caramello proprio della mostarda tradizionale bolognese.

 

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Bologna

 

Cenni storici e curiosità
Nel 1644 l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nella sua opera L’economia del cittadino in villa, descrive, assieme ad altri piatti tradizionali, un dolce preparato nelle campagne del contado bolognese, noto con il nome di Pinza.
La Pinza descritta da Tanara ha forma ovata e un ripieno di uva secca, caratteristiche riscontrabili nel dolce ancora oggi preparato nell’ambito della provincia di Bologna. Nel tempo la Pinza si è arricchita nel ripieno, con l’aggiunta della mostarda tradizionale bolognese, prodotto a base di mele e pere cotogne prodotto fin dall’antichità e impiegato per farcire altri dolci della gastronomia bolognese.
In numerosi vocabolari del dialetto bolognese, come quello redatto da Gaspare Ungarelli e pubblicato nel 1901, la Pinza, o meglio Penza, è definita un dolce della tradizione contadina, preparato principalmente durante il periodo natalizio con l’impiego di uva passa e mostarda tradizionale bolognese.