500 grammi di formaggio bastano per trasformare questa torta di Pasqua nella specialità più buona dell’Umbria

Adriano Bocci  | 19 Mar 2024  | Tempo di lettura: 4 minuti
Pizza di Pasqua umbra al formaggio, assieme a dei salumi e dei formaggi

Non c’è niente di più sfizioso della colazione pasquale. Non è leggera, non è delicata, non è raffinata: è lì, con amore, pronta a farsi mangiare con gli occhi… anche con gli occhi. Di solito con qualche salume sopra, di quelli buoni.

Ne è regina la torta di Pasqua, o meglio la Pizza di Pasqua, sufficientemente buona da essere inserita giusto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale in Umbria. Certe nomee non sono di poco conto e la pizza di Pasqua, ovunque essa si festeggi, non può azzardarsi a fare assenza.

Questo perché è una torta salata molto saporita che si fa usando formaggi misti anche “con gli occhi”, secondo la ricetta antica e originale, ed è usata anche come antipasto, seppur fuori dalle tradizioni diventa –lo- snack al quale attribuire la scusa della fame, il pomeriggio, quando (e se) avanza dalla mattina. Volete farla arrivare a questo livello? È un po’ calorica, ma per quei due giorni l’anno…

Quando Crescia un amore

La pizza pasquale al formaggio, tradizionalmente parlando, si fa in tutto il Centro Italia. Nelle Marche, infatti, è conosciuta come Crescia Brusca ma si chiama anche pizza de cacio o ciaccia col formaggio.

La ricetta antica prevedeva ingredienti ben diversi: farina, latte, uova, sale, pepe, lardo, formaggio secco e fresco con gli occhi (con i buchi), olio e zafferano. La ricetta moderna, ben più accessibile, è un’emozione che si svela.

È comune associare la sua origine ad epoca medievale, nel monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, poiché le versioni più antiche sono in un ricettario del 1848. Non è nuovo che le ricette migliori provengano dai monasteri, dopotutto.

Secondo la tradizione si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo per mangiarla a Pasqua dopo il digiuno (quasi per rivalsa). Coerentemente con le sue origini, fino ai moderni riscaldamenti le pizze di Pasqua si facevano lievitare dentro dei letti riscaldati con il prete, una slitta di legno e lamiera con dentro la brace dei camini.

Ad ogni modo, attenzione: per antiche questioni linguistiche viene anche confusa con la torta al testo (noi non potremmo mai, e fra poco nemmeno voi): lo strumento per la torta al testo è il testo in pietra, ma testo è l’antica nomea di un normale stampo da forno. Infatti la Crescia si chiama così perché il suo impasto si lascia crescere con amore: la sua forma a panettone è tipica perché comunemente si fa in uno stampo a forma svasata.

Detto questo, sì, potete tranquillamente usare uno stampo normale da 22cm che potrete trovare qui. Serve quello da 22: trattatelo bene e vi durerà una vita.

Come preparare la pizza di Pasqua umbra

Pizza di Pasqua umbra al formaggio
Da quando lievita a quando si cuoce

Ingredienti

  • 650 g di farina manitoba
  • 500 g di formaggio (si possono mischiare pecorino, parmigiano o altri a sentimento)
  • 3 uova
  • 200 ml di latte tiepido
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • 25 g di lievito di birra
  • 12 g di sale

Preparazione

  1. Disponi la farina a fontana su una spianatoia e al centro versa le uova sbattute, il sale, l’olio, il lievito sciolto nel latte tiepido, il pecorino e il parmigiano.
  2. Impasta tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
  3. Copri l’impasto con un canovaccio e lascialo lievitare per circa 2 ore.
  4. Dopo due ore, aggiungi i formaggi tagliati a pezzetti e amalgamali all’impasto.
  5. Metti l’impasto in un testo da 22 cm di diametro con bordi alti. Coprilo nuovamente con un canovaccio e lascialo lievitare per un’altra ora.
  6. Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per circa 45 minuti, posizionando la torta nella parte bassa del forno per evitare che la superficie si cuocia troppo e il fondo rimanga crudo.

Cosa abbinare alla pizza di Pasqua

Bottiglia di Grechetto di Todi Superiore DOCG ColleNobile
Grechetto di Todi Superiore DOCG. Potrete ottenerlo qui.

Considerando la tradizione umbra, abbiamo 3 opzioni:

Orvieto Classico DOC. Bianco dal profumo delicato e molto fresco, che si oppone delicatamente al sapido dei formaggi che avete inserito, supponendo una mistura delicata.

Grechetto di Todi DOCG. Bianco ben strutturato e ben acido, che si oppone delicatamente al sapido dei formaggi che avete inserito, supponendo soprattutto che non ci siate andati leggeri.

Rosso di Assisi. Ottimo vino rosso che si abbina sia alla pizza di Pasqua che, soprattutto, agli affettati con la quale verrà accompagnata.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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