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Pizza scime, Pizza scive, Pizza ascima, Pizza azzima

Area di produzione
Vari comuni distribuiti sull’intero territorio regionale. Più in particolare
a) in Provincia di Chieti: Roccascalegna, Casoli, Altino, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi (“pizza scime”);
b) in Provincia di Pescara: Penne, Città S. Angelo (“pizza scive”);
c) in Provincia di Teramo: Castilenti, Bisenti (“pizza scive”);
d) in Provincia dell’Aquila: Civitaretenga (“pizza ascima”).

 

Descrizione
Da tempi remoti ha rappresentato un elemento sostitutivo del pane, ha la caratteristica di essere preparato senza l’uso del lievito (azzimo). Si presenta sotto forma di focaccia bianco dorata, con rilievi romboidali in superficie realizzati in fase di lavorazione dell’impasto con il coltello.
Per ciascuna zona di produzione, si sono affermate delle varianti, sia negli ingredienti utilizzati, sia nella procedura seguita nella preparazione rispetto alla ricetta originaria, tuttavia gli elementi costitutivi di base sono: farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale. L’assenza di lievito nella preparazione, conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio porta fragranza e croccantezza che la fanno preferire al pane comune.

 

Lavorazione
Si dispone la farina su un tavolo creando un invaso entro cui viene versato l’olio, l’acqua e il sale, quindi si impasta facendo amalgamare bene i componenti. A questo punto l’impasto viene arrotondato e schiacciato fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. . Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi che rende la focaccia più facilmente porzionabile nel momento del consumo. A questo punto, il prodotto così preparato, viene steso per la cottura direttamente sul piano del focolare, sotto il “coppo” ricoperto e circondato di brace.
Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere per assicurare la cottura, deve essere ben caldo e quindi il fuoco deve essere acceso in largo anticipo, la brace ottenuta e messa sul “coppo” serve a favorire all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.
Dopo circa una mezz’ora il prodotto è cotto e può essere consumato sia caldo che freddo.
Nel corso degli anni a questo tipo di cottura, si è aggiunto l’uso dei comuni forni (prima a legna poi quelli di derivazione più recente), mentre, agli ingredienti di fondo, ne sono stati aggiunti altri tipici del posto.
Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte di acqua con un bicchiere di vino bianco, mentre l’aumento o la diminuzione dell’olio porta rispettivamente ad una maggiore o minore croccantezza del prodotto finito

 

Cenni storici e curiosità
Nice Cortelli Lucrezi “Le ricette della nonna” (Japadre Editore l’Aquila –III° Edizione 1974, a proposito della “Pizza Ascima” dice : “Essa è molto usata a Civitaretenga, uso che potrebbe essere un retaggio giudaico dato che vi soggiornarono gli ebrei nel 1400, epoca in cui vivevano in tutto l’Abruzzo molte colonie di israeliti. Come in altri paesi (i nomi delle strade stanno a testimoniarlo), anche qui c’era il ghetto ed era situato negli angiporti del <<castrum>> medioevale. Ne è testimone la denominazione <<Piazza Giudea>>. La località è di superficie limitata e veniva chiusa con robuste porte, di cui visibili sono ancora i cardini di pietra. Le dette porte, secondo le leggi del tempo, delimitavano il rione occupato dagli ebrei e dovevano restare chiuse dal tramonto all’alba, sorvegliate, all’esterno, da guardie cristiane.
A Roccascalegna (Ch), da vari anni, il panificio locale organizza in estate “La sagra della pizza scime” manifestazione mirata alla riscoperta dell’apprezzato prodotto tipico locale presente anche tra le offerte di alcuni agriturismi della zona.