Pizza varata di Sant’Angelo Romano

Zona di produzione
Comune di Sant’Angelo Romano (RM)

Descrizione del prodotto:
Pizza tradizionale di Sant’Angelo Romano a base di farina 00, acqua, uova intere, lievito di birra, sale, semi di anice ed eventuale aggiunta di olio e strutto, per rendere l’impasto più morbido. Presenta forma rotonda od ovale e sulla superficie della pizza sono formati manualmente dei solchi a simulazione dei solchi fatti con l’arato (chiamato in dialetto Sant’angelese ‘varato’) sul terreno e dei piccoli fori fatti con la forchetta o con uno stuzzicadenti a simulare i semi sul terreno.
E’ proprio dal temine dialettale “varato” che deriva il nome della Pizza Varata “che sembra un terreno lavorato”.
Si inizia a lavorare l’impasto manualmente preferibilmente su un piano di marmo fino al raggiungimento di una consistenza compatta e omogenea. Segue la fase di lievitazione per circa 12 ore (in genere durante la notte), a temperatura ambiente coprendo l’impasto con un panno di cotone.
Terminata la prima lievitazione l’impasto viene suddiviso in piccole pagnottine che si lasciano lievitare fino al raggiungimento del doppio del volume. Successivamente si schiaccia manualmente l’impasto conferendo una forma rotonda od ovale e sulla superficie della pizza vengono formati dei solchi a simulazione dei solchi fatti con l¿arato (chiamato in dialetto Sant’angelese “varato”) sul terreno e dei piccoli fori fatti con la forchetta o con uno stuzzicadenti a simulare dei semi sul terreno.
La Piazza Varata di Sant’Angelo Romano una volta pronta viene cotta al forno a legna o elettrico per circa 10-15 minuti ad una temperatura di 250-300°C.

Cenni storici e curiosità
La Pizza Varata è legata alle tradizioni culinarie e contadine di Sant’Angelo Romano (fino al 1885 denominato Sant’Angelo in Capoccia), paesino a soli 30 km dal centro di Roma, che sorge su una delle tre colline dei Monti Cornicolani, Monte Padulo, che è una delle prime colline che si incrociano partendo da mare e andando verso l’Appennino.
A Sant’Angelo Romano la produzione della Pizza Varata è legata alle festività Pasquali.
La ricetta viene tramandata di generazione in generazione e si racconta che da oltre 100 anni questa pizza, che deve il suo nome all’aratro chiamato in dialetto sant’anegelese “varato”, viene preparata dalle massaie e presso i forni locali per essere mangiata la mattina di Pasqua con salumi e uova sode.
In Reganelle e ttricche ttracche (di GIARDINI P., GIARDINI M., GIARDINI G., 2006. Raganelle e ttricche ttracche. Il recupero di una tradizione scomparsa: strumenti popolari nel periodo pasquale a Sant’Angelo Romano (Roma). Edizioni Nuova Cultura, Roma. 28 pp) Palmiro, Marco e Giorgio Giardini (scrittori locali) ci informano sui cibi pasquali che venivano tipicamente consumati a colazione la mattina di Pasqua: uova sode, salame, pizza varata e pizza sbattuta. La tradizione di mangiare uova sode deriva dal fatto che il loro consumo era proibito in Quaresima. Da cui il proverbio locale: “Quaresima male scernuta (malvista), perché a càsoma si venuta” Pe’ quarantaséi giornate non se magnenu più frittate. (fonte: www.poetidelparco.it)