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Pizz’e e ffo’je

Area di produzione
Diffuso in Abruzzo in genere e in particolare in area frentana – sangrina in provincia di Chieti

 

Descrizione
Chi si nutriva di solo mais rischiava di ammalarsi di pellagra e perciò la pizza fatta con il granturco, la pizza di grandinde (grano d’India, appunto perché Cristoforo Colombo era convinto, all’inizio, di aver raggiunto le Indie) fu arricchita da foglie di cicoria selvatica o cascigni (erbe commestibili molto comuni dei campi abruzzesi che fioriscono in primavera). Era quindi nata pizze e ffoje tipico piatto della Valle del Sangro.

 

Preparazione
Gli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)

Ingredienti
1,6 kg di broccoletti o verze
600 gr di farina di mais
5 spicchi di aglio
5 peperoni secchi
1 dl di olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Elaborazione
Pulite, tagliate e lavate i broccoletti o le verze in molta acqua. Fate bollire in un capiente caldaio di rame, dell’acqua (una volta i nostri nonni usavano lu callare per cuocere le verdure sotto il camino). Oggi si può comodamente usare una comune pentola in acciaio o in alluminio. Appena l’acqua bolle buttatevi i broccoletti o le verze, una manciata di sale doppio e coprite. A cottura al dente scolate e mettete da parte. In un tegame di coccio mettete un filo d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare gli spicchi d’aglio con i peperoni secchi cui avrete tolto i semi e le verdure già mezzo cotte prima. Fate crogiolare tutto per 15/20 minuti.
Per la pizza di mais, munitevi di una spianatoia e setacciatevi sopra della farina di mais. Formate una fontana con le mani ed impastate con acqua calda. L’impasto deve risultare morbido ed omogeneo. Formate una pizza dello spessore di 2 o 3 centimeti di forma circolare. Pulite il pavimento del camino con lu mognele (straccio usato per pulire interni di forno a legna e camini). Naturalmente in questo camino doveva ardere il fuoco fino a poco prima. Adagiate la pizza di mais e coprire con il coppo di ferro. Riaccendete di nuovo il fuoco sul coppo e ricoprite con bragia. I tempi di cottura dipendono dal fuoco, dalla cenere, dalla bragia. La pizza sarà cotta quando in superficie si formerà una crosticina dorata e all’interno risulterà asciutta.
Servire insieme alla verdura precedentemente cotta.

 

Cenni storici e curiosità
Il granturco entra nel Nord-Est dell’Italia tra la fine del XVI e la prima metà del XVII secolo. Verso la fine di questo secolo comincerà a diffondersi al sud. L’aggettivo turco si aggiungeva a tutto cia che proveniva dall’estero secondo alcuni. Secondo altri invece deriva dal fatto che una specie di mais era già conosciuto e coltivato proprio dagli Arabi.