Tecnologia di preparazione: si usano carni di terza scelta, scartate dalla preparazione di altri salumi: polmone, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, tagliati a mano nella versione tradizionale e conciati con sale, pepe e peperoncino piccante. Si insacca il tutto nel budello naturale, si fa asciugare per alcuni giorni. La polmonata viene usata per insaporire minestre di verdure.

Composizione:
a) Materia prima: polmone, milza, carni rosse, cuore, fegato, rognoni di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino.
c) Additivi:

Maturazione:

Periodo di stagionatura:

Area di produzione: in tutte le zone rurali della Campania. E’ un prodotto facilmente deperibile.

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