Prescinseua

Prescinseua
La prescinseua può essere utilizzata in molte ricette, come le crêpes al formaggio

La prescinseua (altrimenti detta cagliata, il nome corretto è prescinsêua) è un prodotto tipico ligure, che viene realizzato esclusivamente nella zona dell’entroterra genovese. Si tratta di una sorta di formaggio, dalla consistenza morbida, realizzato con latte vaccino.

Scheda prodotto – Prescinseua

  • Zona di produzione: Entroterra genovese
  • Curiosità: Il nome “prescinseua” deriva dal genovese presû che significa appunto caglio. Quella che si produceva nella Val Fontanabuona e si portava ai ristoratori di Recco e Camogli, veniva in parte prodotta dalle vacche provenienti da lontane località di montagna dell’alta Val d’Aveto che svernavano in Val Fontanabuona, dove, essendo a quote più basse, il formaggio e la prescinseua potevano essere prodotte quando le basse temperature consentivano una maggiore conservabilità del prodotto. Era una piccola transumanza del bestiame che partiva da metà settembre e durava fino a metà maggio e consentiva l’utilizzo dei prati e dei pascoli della Fontanabuona.
  • Caratteristiche: Cagliata fresca di latte vaccino; colore bianco; consistenza da semi liquida a semi solida; sapore acidognolo
  • Preparazione: Cagliata fresca proveniente da latte vaccino. Sono necessari 2 litri di latte fresco e 5 grammi di caglio

È un ricordo di altri tempi quando i pastori scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per i contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella.

Ricette

La Prescinseua, cagliata fresca dal gusto più o meno acidulo, viene utilizzata nel ripieno della maggior parte delle torte salate regionali. Veniva addirittura gustata dai bambini di un tempo come dolce, aggiungendo zucchero o semplicemente cannella. La prescinseua rientra anche nell’elenco degli ingredienti per il ripieno dei Barbagiuai, ravioli di zucca fritti, tipici del ponente ligure.

Si tratta di un piatto piuttosto elaborato. Alla zucca (1 kg di peso fresco), sbollentata, ben strizzata e passata al passaverdura, si aggiunge la prescinseua (altra variante sarebbe quella che utilizza la ricotta), le uova (3), il grana o il pecorino grattugiato (100g) e la maggiorana. La sfoglia per i ravioli si prepara con farina (400g), un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva e acqua quanto basta per rendere l’impasto morbido.

Dopo aver tirato la sfoglia, si procede alla confezione dei ravioli. Si fanno asciugare per qualche ora e si friggono in olio bollente. Il piatto si accompagna con un vino rosso Rossese “Riviera ligure di Ponente” o del golfo del Tigullio.

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