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Prigiotto

Territorio interessato alla produzione

Valle Telesina ed area del Titerno (provincia di Benevento).

Descrizione sintetica prodotto

Coscia di suino privata dell’osso e della parte carnea posteriore distale (fiocco) stagionata per almeno 12 mesi, legato tradizionalmente con vimini (lo stesso usato per la legatura delle viti) o con spago alimentare. il colore è rosso intenso con striature bianche di grasso; sapore deciso e abbastanza dolce al palato. E’ coperto con un impasto di sugna, amido di mais, spezie.

Lavorazione

Ingredienti: coscia di suino; sale marino.
N.B.Tutte le fasi di lavorazione, ad eccezione del lavaggio, sono eseguite a mano.

Fasi di Lavorazione

Scelta

Le cosce devono provenire da suini pesanti appartenenti ai genotipi tradizionali, ossia alle razze Large White, Landrace, incroci con Duroc, tradizionalmente erano razze autoctone quale il nero casertano ed incroci con la razza Yorkshire; le stesse devono avere un peso iniziale mai inferiore a 10-12 kg.

Rifilatura

La rifilatura consiste nell’asportazione delle parti di grasso di copertura lasciando la cotenna, asportando l’osso ed il fiocco.

Salatura

con sale marino umido con metodologia “a secco”, dell’intera coscia, anche all’interno dello spazio lasciato dall’osso, per circa dieci – quindici giorni quindi vengono sottoposte a spazzolatura per allontanare il sale residuo.d un procedimento di dissalatura e successivamente risalate.

Asciugatura

Al termine del periodo di salatura le cosce vengono lavate con vino bianco, e poste a riposo per 12-14 ore ad asciugare in locali tradizionali, freschi e con umidità inferiore all’80% in modo da garantire una ottima ed uniforme disidratazione.

Aromatizzazione

avviene con spezie e cospargendo le parti superficiali magre con sugna oppure con il cosiddetto velo, connettivo ricco di grasso che copre alcune frattaglie del maiale (reni, altro).

Stagionatura

La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati, eventualmente anche con ripiani in legno (le cd “scalere”). Contrariamente alla stagionatura del prosciutto, i locali sono caratterizzati da una umidità più elevata e da una bassa temperatura costante.

Toelettatura

vengono tolte le muffe superficiali ed il velo, quindi viene effettuata una rifilatura preparatoria

Cenni storici e curiosità

La preparazione del prigiotto sostituiva per ragioni climatiche quella del prosciutto, sfruttando le caratteristiche naturali delle cantine interrate (spesso grotte) di centri posti ad altitudini piu basse e con esposizione piu riparata rispetto a quelle indiocate per la stagionatura dei proasciutti. In particolare l’esportazione dell’osso evitava l’insiediarsi di larve e muffe dannose all’interno della massa carnea.
Versione campana del ben più celebre culatello, si ritrova in modo particolare nelle aree interne, in special modo nel Sannio. Del Prigiotto si hanno testimonianze storiche negli annali del 1700 in vari monasteri sanniti e non solo. Si legge in Cibo e Memoria storica nell’alimentazione nel salernitano (Mibact) per descrivere una bottega medievale nell’entroterra salernitano “un gran deposito di baccalari tonnine ed altre specie di salumi. … sei ventresche, sei piccioli prigiotti e diversi pezzetti di salame” . Nelle “Satire di Orazio Flacco tradotte in volgare dall’avvocato napoletano Giuseppe Onemma tra ‘600 e ‘700, si dice” Il Priggiotto è assai buon, ma più accarezza lo stomaco di quei che son digiuni” .