Tecnologia di preparazione: il coscio di cinghiale sgrassato viene messo sotto sale e aglio, lavato, asciugato, aromatizzato e messo a stagionare in locali adatti.
Composizione:
a) Materia prima: cosci di cinghiali che provengono dalle macchie della Maremma toscana, oppure, quando questi non sono sufficienti, importati dalla Jugoslavia, dalla Romania ecc.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
c) Additivi: nitrati.
Maturazione: un mese circa.
Periodo di stagionatura: dai quattro ai cinque mesi.
Area di produzione: zona del Chianti, in particolare a San Gimignano in provincia di Siena.