Prosciutto Toscano DOP

Prosciutto toscano DOP
Prosciutto toscano DOP: l'eccellenza dell'enogastronomia toscana

In una regione fortemente votata alla produzione norcina, non poteva non ritagliarsi un posto d’eccellenza il Prosciutto Toscano DOP, dal gusto intenso, deciso, superiore e salato.

Non stupisce il fatto che, insieme al San Daniele e al Parma, sia uno dei prosciutti crudi più amati dagli italiani, ma sicuramente unico nel suo genere grazie alla stagionatura, imitata e apprezzata in tutto il mondo.

Storia e origini del Prosciutto Toscano DOP 

La tradizione di allevare suini in Toscana è da ricercare molto indietro nel tempo, all’epoca degli Etruschi, mentre è all’epoca carolingia che si ascrivono le prime testimonianze della macellazione e conservazione di queste carni.

Furono tuttavia i Medici, nel 1400, a stabilire delle norme (ancora oggi applicate) per regolamentare il processo produttivo del prosciutto, sul quale avevano incarico di vigilare gli ufficiali di Grascia.

La tradizione di produrre prosciutti in Toscana trova quindi origine nella vita agricola e contadina: nel periodo invernale, infatti, gli allevatori uccidevano il maiale, ingrassato nei mesi precedenti, e ne lavoravano le carni.

Caratteristiche e preparazione del Prosciutto Toscano DOP 

Il Prosciutto Toscano DOP si presenta dalla forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, e con un peso tra gli 8 e i 9 kg. Il suo sapore salato, pieno e deciso è dovuto al microclima della Toscana: nelle regioni più fredde la quantità di sale che i norcini devono utilizzare per facilitare la stagionatura è minore, per questo la carne risulta più dolce e delicata. Il clima più caldo della regione obbliga invece ad usare un quantitativo di sale maggiore, marcando così il gusto finale.

Le materie prime utilizzare sono selezionate accuratamente: i suini, allevati su tutto il territorio toscano, devono essere razze pure o derivare da razze tradizionali di base, e pesare almeno 160 kg.

Dopo la macellazione della carne le cosce vengono refrigerate ad una temperatura che va dai -2 ai +2°C, per almeno 24 ore. Il passaggio successivo della lavorazione è quello della rifilatura, per la quale viene eseguito un taglio ad arco che lascia la carne intatta. La coscia fresca rifilata non deve pesare meno di 11,8 kg: su ognuna deve comparire in rilievo la sigla PT e la data di inizio della lavorazione su un sigillo inamovibile. Da qui inizia la salatura, che deve essere effettuata entro le 120 ore successive alla macellazione.

Le cosce vengono fatte poi asciugare in appositi locali dove la temperatura e l’umidità sono controllate. Ultima, delicata fase della preparazione del Prosciutto Toscano DOP è la sugnatura: la polpa viene rivestita con un impasto composto da sugna (grasso), farina di grano o riso, sale, pepe e aromi naturali d’origine vegetale. Questo rivestimento serve a proteggere la carne dalla disidratazione.

Il periodo della stagionatura non deve superare i 10 mesi per i prosciutti che pesano tra i 7,5 kg agli 8,5 kg, mentre dura massimo di 12 mesi per quelli di peso superiore. Se il prosciutto Toscano è invece destinato ad essere affettato, occorrono due mesi in più di stagionatura.

La scritta “Prosciutto Toscano DOP” appare quando il produttore appone a fuoco il contrassegno con l’immagine stilizzata dei confini della Toscana e le quattro stelle. Inoltre, ogni prosciutto deve riportare le due cifre che rappresentano il numero d’identificazione del produttore e una lettera che indica il  mese d’inizio stagionatura.

Il commercio del prodotto parte entro 30 mesi dall’inizio della lavorazione.

Il prosciutto toscano originale si distingue dagli altri per il colore della polpa, che va al rosso vivo al rosso chiaro, e dal poco grasso infra ed intramuscolare; è presente invece quello sottocutaneo, bianco puro, fatto di leggere venature rosate.

Il sapore è inconfondibile: delicato e allo stesso tempo salato.

Il riconoscimento comunitario DOP è stato conseguito nel 1996 dal Consorzio, al quale è stato riconosciuto anche il potere di tutela e valorizzazione, quindi ha la possibilità di agire su tutta la filiera del prodotto per contrastare gli abusi, la contraffazione egli atti di pirateria.

Valori nutrizionali del Prosciutto Toscano DOP 

Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di Prosciutto Toscano DOP

Calorie 118
Proteine 26,3 g
Carboidrati 0 g
 zuccheri 0 g
Grassi 19,6 g
  saturi 6,3 g

Ricette con il Prosciutto Toscano DOP 

Tortino di prosciutto Toscano DOP con pecorino e porcini

Un antipasto gustoso dal sapore tutto autunnale. La ricetta è semplice ma serve un po’ di manualità per formare il tortino. Il pane da utilizzare è quello raffermo, meglio toscano e quindi non salato, che esalta il sapore del prosciutto. Sul pane tostato va spalmata una crema fatta con i funghi e il pecorino, sulla quale adagiare il prosciutto. Il tortino va poi passato in forno a 180 gradi con funzione grill.

Risotto alla verza e Prosciutto Toscano DOP

Un primo piatto ideale per chi ama i sapori intensi della tradizione toscana. La verza va stufata con lo scalogno, bagnata con il brodo vegetale e poi aggiunta al riso durante la sua cottura; nel frattempo va preparato un crumble di prosciutto crudo da posizionare sul riso una volta mantecato con burro e parmigiano.

Migliori produttori di Prosciutto Toscano DOP

  • Ghelli S.p.A. (Via Europa, 233 – 51039 Quarrata PT)
  • Alumificio Gerini S.p.A. (Viale Hanoi, 50 – 50065 Pontassieve FI)
  • Valdinievole Salumi S.R.L. (Via Gramsci, 139 – 51010 Massa e Cozzile PT)

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