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Pusteria

Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato (2,9% di grasso).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti mesophili più caglio in polvere. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais o di riso) si cuoce a 37-38 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18%) durante due giorni e mezzo. Matura in tre mesi circa, in magazzino refrigerato (10-12 gradi) con umidità elevata, dove le forme vengono girate e pulite. Resa 11,5%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-11; diametro: cm 40; peso: Kg 14; forma: circolare; crosta: liscia ed elastica che diviene poi di colore leggermente castano; pasta: compatta, elastica, morbida con occhiatura rada e schiacciata; colore dal bianco al giallo paglierino; grasso: 45%; sapore: dolce.

Area di produzione: comune di Brunico.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: questo formaggio locale, analogo al Fontal, venne prodotto per la prima volta in zona a partire dall’immediato dopoguerra. Il latte utilizzato viene quotidianamente raccolto dai masi di montagna della Val Pusteria e trattato in forma industriale. Nell’etichetta la dizione italiana sostituisce quella tedesca.