Pustertaler

PaesidelGusto | 14 Mar 2019

Il pustertaler (nome completo Schnittkäse Pustertaler) è il formaggio al taglio della Val Pusteria. La sua preparazione avviene nell’omonima valle, entro i confini dell’Alto Adige/Südtirol.

Qui la tradizione casearia delle malghe, molto forte, si è evoluta includendo anche processi di preparazione industriali. Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime. La produzione del formaggio ha una lunga e ininterrotta tradizione nella Val Pusteria e specialmente nel caseificio di Brunico.

La vendita di questo formaggio, morbido e delicato, non è più unicamente riservata alle malghe e ai masi di montagna. Lo si può trovare anche nella grande distribuzione e addirittura online, negli store che promuovono la vendita di prodotti locali e specialità dell’Alto Adige.

Scheda prodotto: Pustertaler

Territorio interessato alla produzione: Provincia Autonoma di Bolzano, in particolare la Pustertal / Val Pusteria
Caratteristiche del prodotto: Il formaggio è pasta morbida con occhiatura piccola e di media grandezza. Il sapore è intensamente aromatico, di noce. La forma pesa circa 9 kg.

Tecnologia di lavorazione

La lavorazione del Pustertaler avviene inizialmente facendo una scrematura a 3,3% del latte, alla quale segue la pastorizzazione e il riscaldamento a temperatura di coagulazione. Questa avviene tramite impiego di fermenti lattici e caglio.

Il lavaggio del coagulo è effettuato successivamente con acqua calda, prima di procedere al riempimento degli stampi. Successivamente questi sono trattati con la salatura in salamoia, mentre la superficie è coperta con Brevibacterium linens e lieviti.

La stagionatura avviene a una umidità relativa pari al 85-92% per 60-80 giorni. Durante questo periodo, le forme sono trattate ogni due giorni con acqua e sale per favorire lo sviluppo della caratteristica crosta rossa.

La relativamente breve durata della stagionatura permette da un lato la formazione della crosta, che non è edibile, e dall’altra la preservazione della morbidezza interna del formaggio e della sua occhiellatura.