Home » Prodotti » Emilia Romagna » Forlì-Cesena » Ragù alla romagnola, Ragù a la rumagnola

Ragù alla romagnola, Ragù a la rumagnola

Area di produzione
Forlì, Cesena, Romagna

Materia prima
Carne di manzo, carne di maiale, rigaglie di pollo, cipolla sedano e carota

Ricette

Ragù = sugo di carne: in genere carne di manzo. Le rigaglie di pollo possono arricchire o costituire da sole il fondamento di un buon ragù: rigaglie in sensolato, s’intende, comprendenti i fegatini, il collo, e’ maghèt, i bargigli e i “fagioli” se si tratta di un galletto. Ed ecco un ragù tipo, così come lo si fa un po’ dappertutto. Si tritino finemente gli odori: cipolla, sedano e carota (con predominanza di quest’ultima), (v’è chi aggiunge anche il prezzemolo). Questo “battuto” va in casseruola insieme a tre grassi: burro, olio e lardo (quest’ultimo ormai praticamente scomparso), per essere leggermente rosolato. Si aggiungano, poi, le carni macinate: polpa di manzo scelta, carne di maiale o salsiccia, insieme a sale e pepe. La rosolatura di queste carni, a fuoco medio, durerà 10-15 minuti, poi si aggiungerà un goccetto di vino bianco secco (c’è chi lo ignora) che dovrà evaporare a tegame scoperto. Si sciolga intanto in acqua tiepida (una capace tazza), della conserva di pomodoro (c’è chi usa pomodori freschi pelati e battuti, ma il ragù predilige una buona conserva!) e la si versi a vino evaporato. Da questo momento la cottura sarà lenta e il tegame coperto parzialmente per consentire l’evaporazione dell’acqua. (C’è chi, a ragù quasi pronto, fa intervenire uno spicchio d’aglio intero che verso la fine della cottura viene eliminato). Se il ragù, a preparazione quasi completa, non appare sufficientemente concentrato, si può aggiungere un dito di latte che cuocerà insieme al resto negli ultimi dieci minuti. Si rimesti di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Un buon ragù esige una cottura (lenta nella fase centrale e finale) di almeno tre ore
G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978;

****

Ragù di carne
Per ottenere un ottimo ragù¹, che serve per condire tagliatelle, maccheroni, riso, verdure, ecc, prendete la carne magra, tagliatela a fette, battetela col taglio del coltello e tritatela nella macchina.²
Fate un pesto di sedano, carota e cipolla, e mettetelo a rosolare in casseruola con lardo e burro. Sciolto che sia il pesto, buttate giù la carne e condite con pepe, sale, foglie di lauro e noce moscata.
Quando la carne è rosolata, bagnate il tutto con un bicchiere di vino nero³. Lasciate asciugare, rimestando qualche volta, perché la carne non si attacchi, e unitevi poi della conserva sciolta in acqua.
Fate bollire per un’ora e un quarto, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccia di brodo e, se necessita, un po’ di burro.
¹Ragù, dal francese ragoût derivato da ragoûter, che significa eccitare il gusto, l’appetito.
²La carne deve essere di manzo. Ma in piccola parte, può essere sostituita anche da carne di maiale o di vitello. Le regaglie di pollo sono un eccellente ingrediente per arricchire il ragù.
³ V’è che, al posto del vino, mette un bicchiere di latte, o di brodo, o anche d’acqua.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975

Il ragù
La composizione del ragù si presta a molte versioni ed ogni tavola lo presenta con un gusto più o meno diverso.
Daremo un paio di indicazioni da noi sperimentate ed apprezzate, l’una semplice e comune, l’altra più complessa e robusta.

I. Diaframma e scanello in parti uguali tritati a mano, con mezza cipolla tritata fine. Mescolare insieme alla carne e porre in una teglia in cui sarà stato sciolto burro ed olio in piccola quantità. Lasciar bollire fino a prosciugamento degli umori delle carni, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far prosciugare. Versare ora pomodoro passato, brodo allungato e sale a piacere.
Poi aggiungere pepe e un po’ di noce moscata. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire a teglia scoperta per un’ora e mezza e più. Levare dal fuoco ed aggiungere burro.

II. Diaframma e scanello tritati a mano, pancetta a dadini e battuta col coltello; mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, qualche rametto di prezzemolo, una piccola carota ed una costola di sedano tritati finemente insieme.
Mettere in teglia la pancetta con un po’ di burro ed aggiungervi le verdure suddette. Far soffriggere lentamente affinché la pancetta abbandoni il suo grasso, quindi aggiungervi le carni. Quando queste avranno asciugato i loro umori, versarvi mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare a fuoco piuttosto vivo. Aggiungere ora pomodori a pezzetti, salare, regolare di pepe con una certa larghezza, quindi lasciar bollire adagio adagio per un paio d’ore.
A calore attenuato, mescolarvi un po’ di burro ed olio.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972

Ragù alla romagnola
Fate soffriggere in 50 g di burro un trito di cipolla, carota, sedano e 50 g di pancetta tritata. Quando il soffritto comincerà a dorarsi unite 300 g di polpa magra di manzo tagliata a dadini e 150 g di fegatini di pollo anch’essi tagliuzzati. Lasciate rosolare per qualche minuto, bagnate con ½ bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Quando il vino sarà completamente evaporato, unite 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi, sale, pepe e 1 punta di noce moscata. Bagnare di tanto in tano con qualche cucchiaio di brodo di carne e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”
Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli

Ragù ala rumagnôla
Fasì sufrézar in 50 g d’ butì un trid d’ zvòla, caröta e sàral e 50 g d’ panzéta tridêda.
Quând e’ sufret e cminzarà a indurês unì 300 g d’ polpa mêgra d’ manz tajêda a dadìn e 150 g d’ figadìn d’ pol nénca lô stajazê.
Lassé rusê par quéjc minut, bagnì cun ½ bicir d’ ven rós e lassì svapurê. Quand e’ ven e sarà quési tot svapurê , unì 500 g d’ pandur fresch, plé e senz’anum, sêl, pevar e una pônta d’ nôsa muschêta. Bagnì ignitânt cun quéjc cucêr d’ bröd d’ chêrna e lassì cùsar a fiâmba basa par zirca 40 minut.

****
Ragù di carne
E’ batéu, e’ sufrét

Per 8 persone:
g 400 di macinato di manzo
g 150 di lardo salato battuto
carote, sedano, cipolla q.b.
g 150 di conserva di pomodoro
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.

Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota e fare soffriggere nel lardo battuto. Aggiungere quindi il macinato di manzo, mescolare e spruzzare con poco vino bianco a fuoco vivo. Fare evaporare e quando il tutto sarà ben rosolato, unire la conserva di pomodoro diluita con acqua. Mescolare con cura, aggiustare di sale e pepe e lasciare bollire lentamente per almeno due ore a fuoco basso.
E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002;

****
Ragù
Occorrono 2 battuti, uno di aromi (sedano, carota e cipolla) e uno di carne (manzo e/maiale, senza disdegnare il prosciutto).
Rosolate le verdure in olio di oliva e unire la carne facendola asciugare; si bagna con vino rosso e una volta evaporato si aggiungono i pomodori (concentrati e conserva), sale e pepe.
Qualcuno aggiunge foglie di alloro (poche) o anche (a fine cottura) un po’ di latte (la cosiddetta “tela” del latte) per ammorbidire e legare.
Tale condimento merita di sposare i maccheroni, tagliatelle sode e larghe quasi 1 cm ma anche certi tortelli (dei rettangoli ripieni con ricotta e raveggiolo, erbette di campagna o spinaci, ortica, noce moscata e spezie miste, parmigiano, poco sale) lessati e conditi.
Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;
****
Ragù di carne alla romagnola
Gli ingredienti sono: carne di manzo e maiale, salsiccia, pancetta fresca, carota, sedano, cipolla, sale, pepe, pomodori maturi (oppure pelati o concentrato), vino bianco secco (che ha preso il posto dell’aceto di una volta).
Come si prepara? Semplice e familiare alle donne della Piana. Ricordiamolo brevemente: soffriggere gli odori in olio (eventualmente burro), aggiungere la pancetta, la salsiccia e il resto della carne tritata. Sfumare la carne con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori schiacciati e cuocere a fuoco lento per un’ora circa.
La ricetta si collega a quella di inizio secolo, praticata dalle nostre nonne; in luogo del burro e dell’olio usavano il lardo pestato, e in luogo dei pomodori usavano la conserva.
Non mi dilungo sulle varianti su cui oggi se ne potrebbe basare la preparazione.
Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;